Frutta
Ciliegia
La ciliegia dolce fresca (Prunus avium) è una drupa ricca di acqua e moderatamente dolce, usata in purea o in pezzi nel gelato e nel sorbetto. I suoi zuccheri sono dominati dal glucosio con una quota rilevante di sorbitolo, il che le dà un potere anticongelante (PAC) alto rispetto al carico zuccherino.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 16% |
| Acqua | 84% |
| Zuccheri | 12.8% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 15 |
| PAC (potere anticongelante) | 26 |
Uso tipico: 20-35% della miscela come frutto o purea per il sorbetto alla ciliegia; 15-25% per un gelato alla ciliegia a base latte
Bilancia il ciliegia in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa ciliegie dolci mature in purea o in pezzi macerati, di norma denocciolate e frullate a crudo o leggermente cotte. Il profilo zuccherino è ricco di glucosio e fruttosio con sorbitolo, quindi per grammo di zucchero abbassa il punto di congelamento molto più del saccarosio (PAC circa 26 contro un equivalente saccarosio di circa 13) aggiungendo solo una dolcezza modesta (POD circa 15). In pratica la ciliegia ammorbidisce il gelato finito e riduce la durezza alla temperatura di servizio, quindi riduci destrosio, zucchero invertito o zuccheri totali per restare nel tuo obiettivo di PAC. Bilancia la sua acidità naturale con il saccarosio e valuta un tocco di limone per sollevare il gusto. In un gelato alla ciliegia su base bianca, conteggia l'84% circa di acqua che apporta.
Origine e contesto
La ciliegia dolce, Prunus avium, è consumata fin dalla preistoria e coltivata in Europa e in Asia Minore da millenni. Plinio il Vecchio attribuiva al generale romano Lucullo la diffusione delle ciliegie coltivate a Roma intorno al 72 a.C., dopo le sue campagne nei pressi di Cerasunte, nel Ponto, città dalla quale deriverebbe il nome del frutto. Oggi i principali produttori sono Turchia, Stati Uniti e Cile.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Cherries%2C_raw%2C_sweet_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, Cherries, raw, sweet)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/cherry/ (Aprifel / French CIQUAL national food table)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607007790 (Usenik et al., Food Chemistry 2008: sugars, organic acids and sorbitol of sweet cherry)
- https://www.mdpi.com/2072-6643/16/21/3660 (Nutrients 2024 review, sweet cherry composition incl. sorbitol range)