Gelato di guava al latte
Profumato e leggermente resinoso, più tropicale che dolce, setacciato liscio perché niente scricchioli sotto i denti, con una rotondità lattea che porta il profumo oltre il boccone.
Qui il modo di fallire è il ghiaccio, ed è scritto dentro il frutto: quattro quinti della guava cruda sono acqua, quindi l'istinto casalingo di mettere più polpa per avere più gusto finisce in qualcosa che si scheggia invece di lasciarsi porzionare. Due cose lo tengono lontano. Sessanta grammi di glucosio in polvere per chilo aggiungono solidi secchi senza aggiungere dolcezza, e la polpa resta a 250 g, che è anche il punto in cui si ferma l'astringenza, perché buccia e letto dei semi portano tannini che asciugano la bocca e litigano con il grasso del latte. Sei grammi di succo di limone riabbassano il pH del frutto maturo, perché una guava che a temperatura ambiente sa di poco, a temperatura di congelatore sa di ancora meno.
Il frutto porta anche 19 per cento di solidi con appena 9 per cento di zucchero, un profilo che dà corpo senza spingere la dolcezza, cosa più rara di quanto sembri tra i frutti tropicali.
La dose si ferma a 250 g e non sale per una ragione che non ha niente a che vedere con il foglio di bilanciamento. I tannini condensati si concentrano nella buccia e nella polpa più vicina ai semi, e oltre il 26 per cento circa della miscela compare una sensazione asciutta e allappante che comincia a litigare con il grasso del latte. I 6 g di succo di limone ci sono perché la guava matura sale sopra pH 4.0 e risulta piatta, e perché la guava non è abbastanza acida perché quella correzione metta a rischio la caseina.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 391 | 1 2/3 tazze |
| Guava | 250 | |
| Panna 35% | 130 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 100 | 1/2 tazza |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 39 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Raffredda la base, incorpora la polpa cruda, congela in statico
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Le proteine a 3.62 per cento dentro una finestra da 2.5 a 4.5 sono il numero da leggere per primo, perché circa 6.5 g arrivano dal frutto e non dalla polvere. È questo che ha permesso al latte magro in polvere di restare a 39 g e all'MSNF di assestarsi a 7.98 per cento, a metà del suo intervallo da 6 a 10 invece che schiacciato contro il massimo. Il grasso a 6.21 per cento sta a metà finestra dentro 4 a 8.5, abbastanza per portare l'aroma senza soffocarlo, e il PAC a 264.62 cade al centro di 220 a 300 per una pallina normale da congelatore di casa. Gli zuccheri chiudono a 19.79 per cento dentro 17 a 22, in gran parte aggiunti e non dal frutto, dato che la guava porta solo 9 per cento di zucchero. Il lattosio finisce a 6.86 per cento della fase acquosa, ben lontano dalla sabbiosità.
Setaccia senza compromessi. I semi della guava sono duri, non si ammorbidiscono in congelatore e sono il difetto numero uno di questo gusto. Usa un setaccio fine o un passaverdure, mai il frullatore da solo, perché il frullatore spacca i semi e libera tannino, quindi aumenta l'astringenza invece di ridurla. Scarta la buccia esterna per la stessa ragione. La polpa entra cruda, nella base già fredda e matura, mai nella pentola calda: la guava cotta perde i suoi esteri freschi e diventa il sapore della pasta di guava. Se usi guava rossa, aspettati che il rosa si smorzi contro il latte, e sappi che più frutta non lo riporta indietro, solo l'acidità lo fa. Estrai a -8 C e conserva a -14 C.
Se qualcosa va storto
I semi della guava. Non si ammorbidiscono a temperatura di congelamento e il frullatore da solo non li toglie.
Passa la polpa attraverso un setaccio fine o un passaverdure e butta via tutto ciò che resta trattenuto, semi e buccia insieme.
Astringenza da tannini condensati, o perché è entrata la buccia o perché la dose di frutta è salita oltre il 26 per cento circa della miscela.
Sbuccia prima, e resta ai 250 g per chilo della scheda. È il tetto entro cui i tannini non competono con il grasso del latte.
La polpa è stata cotta, oppure il colore si è semplicemente diluito contro il latticino, cosa normale per la guava rossa in una base latte.
Aggiungi la polpa cruda alla base fredda dopo la maturazione. Se il colore resta comunque spento, ravvivalo con i 6 g di succo di limone e non con più frutta.
Allergeni: milk
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