Gelato de guayaba con leche
Perfumado y ligeramente resinoso, más tropical que dulce, colado hasta quedar liso para que nada cruja entre los dientes, con una redondez láctea que lleva el aroma más allá del trago.
El modo de fallo aquí es el hielo, y viene escrito en la propia fruta: cuatro quintas partes de la guayaba cruda son agua, así que el instinto casero de añadir más pulpa para tener más sabor termina en algo que se pica en vez de porcionarse. Dos cosas lo evitan. Sesenta gramos de glucosa en polvo por kilo aportan sólidos secos sin aportar dulzor, y la pulpa se queda en 250 g, que es también donde se detiene la astringencia, porque la piel y la zona de las semillas llevan taninos que resecan la boca y pelean con la grasa láctea. Seis gramos de zumo de limón bajan el pH de la fruta madura, porque una guayaba que sabe plana en caliente sabe todavía más plana a temperatura de congelador.
La fruta aporta además un 19 por ciento de sólidos con solo un 9 por ciento de azúcar, un perfil que da cuerpo sin empujar el dulzor, algo menos común de lo que parece entre las frutas tropicales.
La dosis se detiene en 250 g y no más por una razón que nada tiene que ver con la hoja de balance. Los taninos condensados se concentran en la piel y en la carne más cercana a las semillas, y a partir de un 26 por ciento de la mezcla aparece una sensación seca y astringente que empieza a pelear con la grasa láctea. Los 6 g de zumo de limón están ahí porque la guayaba madura sube por encima de pH 4.0 y se lee plana, y porque la guayaba no es lo bastante ácida como para que esa corrección amenace la caseína.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 391 | 1 2/3 tazas |
| Guayaba | 250 | |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 100 | 1/2 taza |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 39 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Enfriar la base, incorporar la pulpa cruda y congelar sin heladora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
La proteína en 3.62 por ciento dentro de una ventana de 2.5 a 4.5 es la cifra que conviene leer primero, porque unos 6.5 g de ella vinieron de la fruta y no del polvo. Eso es lo que permitió que la leche en polvo desnatada se quedara en 39 g y que el MSNF se asentara en 7.98 por ciento, en mitad de su rango de 6 a 10 en lugar de pegado al techo. La grasa en 6.21 por ciento cae a media ventana dentro de 4 a 8.5, suficiente para llevar el aroma sin ahogarlo, y el PAC en 264.62 aterriza en el centro de 220 a 300 para una bola normal recién sacada del congelador de casa. Los azúcares terminan en 19.79 por ciento dentro de 17 a 22, en su mayoría añadidos y no procedentes de la fruta, porque la guayaba solo lleva un 9 por ciento de azúcar. La lactosa acaba en 6.86 por ciento de la fase acuosa, muy lejos de la arenosidad.
Cuela sin concesiones. Las semillas de la guayaba son duras, no se ablandan en el congelador y son el defecto número uno de este sabor. Usa un colador fino o un pasapurés, nunca la batidora sola, porque la batidora rompe las semillas y libera taninos, lo que aumenta la astringencia en lugar de reducirla. Descarta la piel exterior por la misma razón. La pulpa entra cruda, en la base ya fría y madurada, nunca en la olla caliente: la guayaba cocida pierde sus ésteres frescos y se convierte en sabor a dulce de guayaba. Si usas guayaba roja, cuenta con que el rosa se apagará contra la leche, y ten claro que más fruta no lo recupera, solo la acidez lo hace. Extrae a -8 C y conserva a -14 C.
Si sale mal
Semillas de guayaba. No se ablandan a temperatura de congelación y la batidora sola no las elimina.
Pasa la pulpa por un colador fino o un pasapurés y descarta todo lo retenido, semillas y piel juntas.
Astringencia de los taninos condensados, o porque entró la piel o porque la dosis de fruta pasó de un 26 por ciento de la mezcla.
Pela primero y quédate en los 250 g por kilo de la ficha. Ese es el techo donde los taninos dejan de competir con la grasa láctea.
La pulpa se coció, o el color simplemente se diluyó contra los lácteos, algo normal en la guayaba roja dentro de una base de leche.
Añade la pulpa cruda a la base fría después de la maduración. Si el color sigue apagado, avívalo con los 6 g de zumo de limón y no con más fruta.
Alérgenos: milk
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