Gelato de Goiaba com Leite
Perfumado e levemente resinoso, mais tropical do que doce, peneirado até ficar liso para não ranger entre os dentes, com uma redondeza láctea que segura o perfume mesmo depois de engolir.
O modo de falha aqui é o gelo, e ele está escrito na fruta: quatro quintos da goiaba crua são água, então o instinto caseiro de colocar mais polpa para ter mais sabor termina em algo que você lasca em vez de bolear. Duas coisas seguram isso. Sessenta gramas de glucose em pó por quilo acrescentam sólidos secos sem acrescentar dulçor, e a polpa fica travada em 250 g, que é também onde a adstringência para, já que a casca e a região das sementes carregam taninos que secam a boca e brigam com a gordura do leite. Seis gramas de suco de limão puxam o pH da fruta madura de volta para baixo, porque a goiaba que já parece sem graça em temperatura ambiente parece ainda mais sem graça na do freezer.
A fruta ainda traz 19 por cento de sólidos com apenas 9 por cento de açúcar, um perfil que dá corpo sem empurrar o doce, o que é mais raro do que parece entre as frutas tropicais.
A dose para em 250 g e não sobe por um motivo que nada tem a ver com a planilha de balanceamento. Os taninos condensados se concentram na casca e na polpa mais próxima das sementes, e acima de uns 26 por cento da mistura aparece uma sensação seca, de boca amarrada, que passa a brigar com a gordura do leite. Os 6 g de suco de limão estão ali porque a goiaba madura passa de pH 4.0 e fica sem graça, e porque a goiaba não é ácida o bastante para que essa correção ameace a caseína.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 391 | 1 2/3 xícaras |
| Goiaba | 250 | |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 100 | 1/2 xícara |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 39 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Gelar a base, incorporar a polpa crua e congelar parado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
A proteína em 3.62 por cento, dentro de uma janela de 2.5 a 4.5, é o número que vale ler primeiro, porque cerca de 6.5 g dela vieram da fruta e não do pó. É isso que permitiu ao leite em pó desnatado ficar em 39 g e ao MSNF assentar em 7.98 por cento, no meio da faixa de 6 a 10 em vez de espremido contra o topo. A gordura em 6.21 por cento fica no meio da janela de 4 a 8.5, o suficiente para carregar o aroma sem sufocar, e o PAC em 264.62 cai bem no centro de 220 a 300, para uma bola normal saindo de um freezer doméstico. Os açúcares fecham em 19.79 por cento dentro de 17 a 22, a maior parte adicionada e não vinda da fruta, já que a goiaba carrega só 9 por cento de açúcar. A lactose termina em 6.86 por cento da fase aquosa, bem longe da arenosidade.
Peneire sem negociar. A semente da goiaba é dura, não amolece no freezer e é o defeito número um deste sabor. Use peneira fina ou passador de legumes, nunca só o liquidificador, porque o liquidificador quebra as sementes e libera tanino, o que aumenta a adstringência em vez de reduzir. Descarte a casca externa pelo mesmo motivo. A polpa entra crua, na base já gelada e maturada, nunca na panela quente: goiaba cozida perde os ésteres frescos e vira gosto de goiabada. Se estiver usando goiaba vermelha, conte com o rosa desbotando contra o leite, e saiba que mais fruta não traz a cor de volta, só a acidez traz. Extraia a -8 C e conserve a -14 C.
Se der errado
Sementes de goiaba. Elas não amolecem em temperatura de congelamento e só o liquidificador não dá conta de tirar.
Force a polpa por uma peneira fina ou por um passador de legumes e descarte tudo o que ficar retido, sementes e casca juntas.
Adstringência dos taninos condensados, seja porque a casca entrou, seja porque a dose de fruta passou de uns 26 por cento da mistura.
Descasque antes e fique nos 250 g por quilo da ficha. Esse é o teto em que os taninos param de competir com a gordura do leite.
A polpa foi cozida, ou a cor simplesmente diluiu contra o lácteo, o que é normal para goiaba vermelha em base de leite.
Acrescente a polpa crua à base fria depois da maturação. Se a cor ainda parecer apagada, avive com os 6 g de suco de limão, não com mais fruta.
Alérgenos: milk
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