Sale

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: 0,05-0,25% della miscela totale (circa 0,5-2,5 g per kg); le ricette al caramello salato o salate possono arrivare a circa 0,3-0,4%.

Come usarlo nel gelato

Il sale si dosa a livello di pizzico e agisce soprattutto come esaltatore di sapidità: arrotonda la dolcezza e alza la percezione dei sapori di caramello, cioccolato, pistacchio e frutta secca. Tecnicamente ha un POD di 0 (nessuna dolcezza) e un PAC altissimo di 585, circa 5,85 volte il saccarosio, quindi anche una frazione di grammo abbassa in modo misurabile il punto di congelamento e ammorbidisce la struttura. Poiché la quantità utilizzabile è limitata dal gusto, il suo contributo reale al PAC totale della miscela resta piccolo: trattalo come un condimento, non come uno strumento per governare il punto di congelamento. Aggiungilo sciolto nella fase liquida, così si disperde in modo uniforme.

Origine e contesto

Il legame del sale con i dessert congelati è vecchio di secoli: molto prima dei congelatori meccanici il gelato veniva mantecato in un bagno di ghiaccio mescolato a sale, una miscela endotermica capace di scendere fino a circa -21 C, abbastanza fredda da congelare il composto. Quella tecnica di ghiaccio e sale è documentata in Europa tra il 16° e il 17° secolo. Usare il sale dentro la miscela stessa, come condimento e non come refrigerante, è un affinamento moderno diffuso dal caramello salato e dal gelato gastronomico.

Domande frequenti

Fonti

• https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
• https://www.iceicedaddy.com/en/pac.php
• https://en.wikipedia.org/wiki/Freezing-point_depression
• https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/