Frutta secca, semi e paste
Pasta di nocciola (Piemonte IGP)
Pasta pura di nocciole tostate del Piemonte IGP (Tonda Gentile), un prodotto 100% frutta secca senza zucchero o olio aggiunti. Nel gelato è un veicolo di sapore e grassi: ricca di grassi (~64%) e solidi (~97%), costruisce corpo e cremosità apportando quasi nulla alla dolcezza o al controllo del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 4% |
| Grassi | 64% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 15% |
| POD (potere dolcificante) | 4 |
| PAC (potere anticongelante) | 4 |
Uso tipico: 6-12% della miscela totale per un gelato alla nocciola pronunciato; 4-6% per sapori più leggeri o miscelati.
Bilancia il pasta di nocciola (piemonte igp) in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Aggiungi la pasta di nocciola pura come fonte di sapore e grassi, in genere insieme a latte, zuccheri e una piccola quantità di stabilizzante. Poiché è ~64% di grassi e ~97% di solidi totali, aumenta notevolmente i valori di grasso e solidi totali, arricchendo la texture e rallentando lo scioglimento. Il suo carico di zuccheri è minimo (~4 g di saccarosio/100 g), perciò muove appena POD o PAC (pa=pac=4 per 100 g di pasta): considera controllo del punto di congelamento e dolcezza come provenienti dagli zuccheri, non dalla pasta. Quando aggiungi diversi punti percentuali di pasta, ricalcola grasso e solidi e riduci panna/grasso aggiunto per evitare un corpo troppo ricco e gommoso.
Origine e contesto
La pasta di nocciola piemontese è ottenuta dalla cultivar Tonda Gentile Trilobata coltivata sulle colline di Langhe, Roero e Monferrato nel nord-ovest dell'Italia. La denominazione Nocciola Piemonte ha ottenuto lo status di Indicazione Geografica Protetta europea (IGP) nel 1993, e la varietà è apprezzata in pasticceria per la forma tonda, la buccia sottile e l'intenso aroma tostato, la stessa nocciola al cuore della gianduia tradizionale.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Nuts, hazelnuts or filberts, raw (SR Legacy): fat 60.75 g, protein 14.95 g, total sugars 4.34 g (sucrose-dominant), water 5.31 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- Aprifel (French CIQUAL-based nutritional table) — Hazelnut, raw per 100 g: fat 56.9 g, protein 17 g, sugars 4.90 g, fiber 11.6 g, water 7.30 g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/hazelnut/
- Pariani — Pasta di Nocciola Piemonte IGP tostata scura (pure roasted Piedmont PGI hazelnut paste), nutrition per 100 g: fat 65.1 g, protein 14.8 g, carbohydrate 6.6 g (sugars 4 g), fiber 8.8 g, salt 0.05 g. https://pariani.org/en/inventario/ingredients/paste-di-frutta-secca/pasta-di-nocciola-piemonte-igp-tost-scura/
- Consorzio Tutela Nocciola Piemonte IGP — Tonda Gentile Trilobata cultivar, EU PGI status. https://www.nocciolapiemonte.it/the-nocciola-piemonte-pgi/?lang=en