Gelato allo Zafferano
Mielato e appena medicinale, più profumo che zucchero, su un corpo addensato dal tuorlo che rende dorata tutta la coppetta e tiene vivo l'aroma dopo la deglutizione.
In tutto il subcontinente indiano i pistilli finiscono nel latte prima che in qualsiasi altra cosa, in infusione finché il colore non sanguina fuori e l'aroma non passa nel grasso, ed è su questa tecnica che questa scheda è costruita. La spezia in sé è aritmeticamente invisibile: una dose di lavoro sta tra 0.5 e 1.5 g per chilo, sotto lo 0.15 percento della massa, e nessuno degli otto indicatori si muove. Tutto il resto è il veicolo, ed è lì che va la cura. 576 g di latte intero, 140 g di panna, 40 g di latte scremato in polvere e 45 g di tuorlo, all'incirca due tuorli e mezzo, danno al profumo qualcosa di grasso a cui aggrapparsi e al colore uno sfondo caldo su cui posarsi.
45 g di tuorlo per chilo sono all'incirca due tuorli e mezzo. Le ricette domestiche allo zafferano chiedono abitualmente sei tuorli per litro, e questo porta la proteina ben oltre il tetto del 5 percento. Questa chiude a 4.33. Qui il tuorlo si guadagna il posto due volte: la lecitina fa l'emulsione, e il giallo del tuorlo dà alla crocina qualcosa su cui appoggiarsi, perché la crocina porta colore e nessun corpo. È anche il motivo per cui la farina di semi di carrube scende a 3 g. Con il tuorlo in miscela le resta ben poco da fare.
Il lato zuccheri è una costruzione da crema classica: 125 g di saccarosio, 30 g di destrosio, 40 g di glucosio in polvere, con chiusura al 19.03 percento di zuccheri e POD 170.31 contro un tetto di 200. Il PAC legge 264.63 in una banda da 220 a 300, i solidi 38.35 e il grasso 8.4, tutti comodamente a metà intervallo. Niente è bloccato, ed è proprio questo il punto: quando l'ingrediente aromatico non porta struttura, la base deve stare in piedi da sola.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 576 | 2 1/3 tazze |
| Panna 35% | 140 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Tuorlo d'uovo | 45 | |
| Latte Scremato in Polvere | 40 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Pistilli in infusione a 50 C, base maturata 12 ore, congelata in vaschetta e rotta con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri spiegano la forma di questa scheda. La proteina al 4.33 percento in una banda da 3 a 5 è ciò che limita il tuorlo a 45 g: sali ai sei tuorli per litro che chiedono le ricette casalinghe e la proteina sfonda il tetto, la base diventa d'uovo e lo zafferano finisce dietro. L'MSNF al 9.75 percento in una banda da 8 a 12 è l'altro, e arriva soprattutto dai 576 g di latte più i 40 g di latte scremato in polvere, che è ciò che dà a una base speziata abbastanza residuo secco da sembrare gelato e non latte congelato. Il PAC a 264.63 sta a metà banda, quindi la miscela rassoda a un ritmo lavorabile in un congelatore domestico invece di diventare un blocco. Il lattosio arriva a 5.32 percento della massa e 8.62 percento dell'acqua, valore alto per una base al latte e da sapere prima che qualcuno decida di alzare il latte scremato in polvere oltre i 40 g.
Lo zafferano si divide in tre molecole che si comportano in modo diverso sotto il calore. La crocina, il colore, e la picrocrocina, l'amaro, sono entrambe idrosolubili e sopravvivono. Il safranale, l'aroma, è volatile e no. Quindi l'infusione non deve mai bollire. Pesta i pistilli in un mortaio con un pizzico del saccarosio, poi lasciali in infusione da 20 a 30 minuti in acqua molto calda o in una parte del latte tenuta a 50 C. Costruisci la base normalmente, unisci l'infusione di zafferano intorno ai 50 C, e fai la pastorizzazione prima di quello, non dopo: con il tuorlo in pentola vuol dire 85 C per 30 secondi, oppure 65 C mantenuti, e da lì in poi niente di caldo tocca più lo zafferano. La maturazione è di 12 ore minimo e non è facoltativa. Il colore si chiude sul giallo profondo solo dopo il riposo, quindi chi giudica la tinta appena fuori dalla pentola deciderà che è troppo pallida e metterà pistilli in eccesso.
Se qualcosa va storto
Il colore è stato giudicato prima della maturazione. La crocina ha bisogno delle 12 ore di riposo per svilupparsi, e i pistilli in più che hai aggiunto hanno portato picrocrocina in più, che è la frazione amara.
Fissa la dose tra 0.5 e 1.5 g per chilo pesandola, non a occhio, e giudica il colore solo dopo le 12 ore piene in frigorifero sotto i 5 C.
L'infusione ha bollito, oppure lo zafferano è entrato prima della pastorizzazione ed è stato portato a 85 C. Il safranale è volatile e se ne va con il vapore.
Infondi a 50 C per 20 o 30 minuti e aggiungilo alla base dopo la fase di calore, mai prima.
Il tuorlo ha superato il suo limite. I 45 g di tuorlo coagulano sopra gli 87 C e nessuna frullata li recupera.
Tempera versando la base calda sui tuorli a filo, tieni tra 82 e 85 C, e fermati lì.
Allergeni: egg, milk
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