Gelato de Açafrão

Amelado e levemente medicinal, mais perfume do que açúcar, sobre um corpo espessado pela gema que deixa a bola inteira dourada e mantém o cheiro depois de engolir.

No subcontinente indiano os pistilos vão para o leite antes de irem a qualquer outro lugar, em infusão até a cor sangrar e o aroma passar para a gordura, e é em torno dessa técnica que esta ficha foi construída. A especiaria em si é aritmeticamente invisível: uma dose de trabalho fica entre 0.5 e 1.5 g por quilo, abaixo de 0.15 por cento da massa, e nenhum dos oito indicadores se mexe. Todo o resto é veículo, e é aí que mora o cuidado. Leite integral em 576 g, creme de leite em 140 g, leite em pó desnatado em 40 g e 45 g de gema, mais ou menos duas gemas e meia, dão ao perfume algo gorduroso em que se agarrar e à cor um fundo quente onde se assentar.

Gema em 45 g por quilo é mais ou menos duas gemas e meia. As receitas domésticas de açafrão costumam pedir seis gemas por litro, e isso joga a proteína bem além do teto de 5 por cento. Esta fecha em 4.33. A gema ganha o lugar dela duas vezes aqui: a lecitina faz a emulsão, e o amarelo da própria gema dá à crocina uma base onde se apoiar, porque a crocina entrega cor e nenhum corpo. É também por isso que a farinha de semente de alfarroba desce para 3 g. Com gema na mistura, sobra muito pouco para ela fazer.

O lado do açúcar é uma montagem de creme inglês sem rodeios: 125 g de sacarose, 30 g de dextrose, 40 g de glicose em pó, fechando em 19.03 por cento de açúcares e POD 170.31 contra um teto de 200. O PAC marca 264.63 numa faixa de 220 a 300, os sólidos 38.35 e a gordura 8.4, todos confortavelmente no meio. Nada está encostado no limite, e esse é o ponto: quando o ingrediente de sabor não contribui com estrutura, a base tem que estar certa sozinha.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Pistilos em infusão a 50 C, base maturada 12 horas, congelada em bandeja e garfada

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
4. 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois números explicam o formato desta ficha. A proteína em 4.33 por cento, numa faixa de 3 a 5, é o que limita a gema em 45 g: vá para as seis gemas por litro que as receitas caseiras pedem e a proteína rompe o teto, a base fica com gosto de ovo e o açafrão fica atrás dela. O MSNF em 9.75 por cento, numa faixa de 8 a 12, é o outro, e vem sobretudo dos 576 g de leite mais 40 g de leite em pó desnatado, que é o que dá a uma base de especiaria extrato seco suficiente para parecer gelato e não leite congelado. O PAC 264.63 fica no meio da faixa, então a mistura firma num ritmo trabalhável num freezer doméstico em vez de virar um bloco. A lactose chega a 5.32 por cento da massa e 8.62 por cento da água, o que é do lado alto para uma base de leite e vale saber antes que alguém resolva subir o leite em pó desnatado além dos 40 g.

Se der errado

Alérgenos: egg, milk

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