Gelato de azafrán
Amielado y levemente medicinal, más perfume que azúcar, sobre un cuerpo espesado con yema que vuelve dorada toda la bola y mantiene el aroma después de tragar.
En el subcontinente indio los hilos van a la leche antes que a ningún otro sitio, en infusión hasta que el color se suelta y el aroma pasa a la grasa, y esa es la técnica sobre la que se construye esta ficha. La especia en sí es aritméticamente invisible: una dosis de trabajo está entre 0.5 y 1.5 g por kilo, por debajo del 0.15 por ciento de la masa, y no mueve ninguno de los ocho indicadores. Todo lo demás es el vehículo, y ahí es donde va el cuidado. 576 g de leche entera, 140 g de nata, 40 g de leche en polvo descremada y 45 g de yema de huevo, unas dos yemas y media, le dan al perfume algo graso a lo que agarrarse y al color un fondo cálido sobre el que asentarse.
45 g de yema por kilo son unas dos yemas y media. Las recetas domésticas de azafrán piden seis yemas por litro con toda naturalidad, y eso deja la proteína muy por encima del techo del 5 por ciento. Esta cierra en 4.33. La yema se gana el sitio por partida doble: la lecitina hace de emulsionante, y el propio amarillo de la yema le da a la crocina algo sobre lo que asentarse, porque la crocina aporta color y ningún cuerpo. Es también por lo que la harina de semilla de algarroba baja a 3 g. Con yema en la mezcla le queda muy poco que hacer.
El lado del azúcar es un montaje de crema inglesa sin más: 125 g de sacarosa, 30 g de dextrosa, 40 g de glucosa en polvo, que cierran en 19.03 por ciento de azúcares y POD 170.31 frente a un techo de 200. El PAC marca 264.63 dentro de una franja de 220 a 300, los sólidos 38.35 y la grasa 8.4, todo cómodamente a media franja. Nada está pegado al límite, y ese es el asunto: cuando el ingrediente de sabor no aporta estructura, la base tiene que estar bien por sí sola.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 576 | 2 1/3 tazas |
| Nata para montar 35% | 140 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Yema de huevo | 45 | |
| Leche en polvo descremada | 40 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Hilos en infusión a 50 C, base madurada 12 horas, congelada en bandeja y rota con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números explican la forma de esta ficha. La proteína en 4.33 por ciento dentro de una franja de 3 a 5 es lo que topa la yema en 45 g: sube a las seis yemas por litro que piden las recetas caseras y la proteína rompe el techo, la base sabe a huevo y el azafrán se queda detrás. El MSNF en 9.75 por ciento dentro de una franja de 8 a 12 es el otro, y viene sobre todo de los 576 g de leche más 40 g de leche en polvo descremada, que es lo que le da a una base de especia el extracto seco suficiente para parecer gelato y no leche congelada. El PAC de 264.63 está a media franja, así que la mezcla endurece a un ritmo manejable en un congelador doméstico en vez de quedar sólida. La lactosa llega a 5.32 por ciento de la masa y 8.62 por ciento del agua, que es alto para una base de leche y conviene saberlo antes de que alguien decida subir la leche en polvo descremada por encima de 40 g.
El azafrán se reparte en tres moléculas que se comportan de forma distinta con el calor. La crocina, el color, y la picrocrocina, el amargor, son solubles en agua y sobreviven. El safranal, el aroma, es volátil y no. Por eso la infusión no debe hervir nunca. Muele los hilos en un mortero con una pizca de la sacarosa y luego infusiónalos de 20 a 30 minutos en agua muy caliente o en parte de la leche mantenida a 50 C. Monta la base con normalidad, mete la infusión de azafrán en torno a 50 C, y pasteuriza antes de eso, no después: con yema en la olla eso significa 85 C durante 30 segundos, o 65 C sostenidos, y después nada caliente vuelve a tocar el azafrán. La maduración es de 12 horas como mínimo y no es opcional. El color solo cierra en un amarillo profundo tras el reposo, así que quien juzgue el tono recién salido de la olla lo verá demasiado pálido y se pasará de hilos.
Si sale mal
El color se juzgó antes de la maduración. La crocina necesita las 12 horas de reposo para desarrollarse, y los hilos de más que añadiste trajeron picrocrocina de más, que es la fracción amarga.
Fija la dosis en 0.5 a 1.5 g por kilo por peso, no a ojo, y juzga el color solo después de las 12 horas completas en la nevera por debajo de 5 C.
La infusión hirvió, o el azafrán entró antes de pasteurizar y luego se llevó a 85 C. El safranal es volátil y se va con el vapor.
Infusiónalo a 50 C de 20 a 30 minutos y añádelo a la base después del paso de calor, nunca antes.
La yema pasó de su límite. Los 45 g de yema coagulan por encima de 87 C y por mucho que batas no vuelven atrás.
Atempera vertiendo la base caliente sobre las yemas en hilo fino, mantén a 82 a 85 C y párate ahí.
Alérgenos: egg, milk
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