Latticini e uova
Yogurt greco
Lo yogurt greco è latte fermentato colato (concentrato) con all'incirca il doppio delle proteine e circa la metà dello zucchero dello yogurt normale. Nel gelato aggiunge fresca nota acidula, corpo ricco di proteine e solidi totali contribuendo con quasi nessuna dolcezza e solo un lieve potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 19% |
| Acqua | 81% |
| Zuccheri | 4% |
| Grassi | 5% |
| MSNF | 10% |
| Proteine | 9% |
| POD (potere dolcificante) | 0.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 4 |
Uso tipico: Di norma il 20-40% della miscela in peso, sostituendo parte del latte (usa la fascia più alta per una nota acidula marcata).
Bilancia il yogurt greco in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa lo yogurt greco come sostituto parziale del latte per aggiungere nota acidula, proteine e solidi senza affidarti a panna ricca di grassi. Il suo PAC è basso (circa 4, dal lattosio residuo) e il suo POD è trascurabile (~0,6), per cui incide a malapena su durezza o dolcezza: bilanci comunque la miscela con il tuo blend di zuccheri. L'alto contenuto proteico (~9%) migliora corpo e overrun, ma mantieni l'MSNF totale sotto il ~13% o il lattosio può rendere sabbioso il prodotto in conservazione. La colatura più i fermenti vivi abbassano il lattosio, per cui il gelato allo yogurt è più delicato per i clienti sensibili al lattosio rispetto a una semplice base di latte. Aggiungilo dopo la cottura e il raffreddamento per preservare nota acidula e fermenti.
Origine e contesto
Colare lo yogurt nella tela per concentrarlo è una pratica antica del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente. La categoria confezionata moderna è molto più recente: Fage iniziò a esportare yogurt colato negli Stati Uniti nel 1998, e Chobani lanciò il suo yogurt greco nel 2007. Nel giro di circa un decennio lo stile greco è cresciuto da prodotto di nicchia fino a circa metà del mercato dello yogurt statunitense, trainando la tecnologia della colatura e il trend dei latticini ad alto contenuto proteico ora usati nel gelato.