Latticini e uova
Yogurt intero
Lo yogurt intero è latte intero fermentato dal sapore acidulo e aspro, con circa il 3,25% di grasso del latte e l'8,85% di solidi del latte non grassi. Nel gelato funge da base lattiera parziale o totale, apportando grasso del latte, proteine e lattosio più la nota acida lattica che definisce il frozen yogurt.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12.1% |
| Acqua | 87.9% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 3.25% |
| MSNF | 8.85% |
| Proteine | 3.47% |
| POD (potere dolcificante) | 0.75 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.66 |
Uso tipico: All'incirca il 20-45% della miscela nel gelato frozen yogurt; 10-25% come accento acidulo nei gelati alla frutta e alla crema.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Lo yogurt intero si comporta in modo molto simile al latte intero più acidità: apporta grasso del latte e MSNF ma da solo contribuisce poco a PAC o POD, perché il suo unico zucchero è il lattosio (circa 4,7 g per 100 g), che è poco dolce (POD 16) e solo moderatamente anticongelante (PAC 100 sulla sostanza secca). Aspettati all'incirca 4,5-4,7 di PAC e 0,75 di POD per 100 g di prodotto. La sua acidità (pH vicino a 4,4) accentua e ravviva l'aroma ma può irrigidire il corpo, per cui le ricette di solito mantengono adeguati gli zuccheri e aggiungono lo yogurt freddo, dopo aver pastorizzato il resto della base, per evitare che le proteine cagliano. Usalo in gelati frozen yogurt e alla frutta dove si desidera una nota lattica pulita e acidula.
Origine e contesto
Lo yogurt è uno dei più antichi alimenti lattiero-caseari fermentati, tradizionalmente acidificato dai batteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Negli Stati Uniti lo standard di identità FDA (21 CFR 131.200) definisce per legge lo yogurt come contenente non meno del 3,25% di grasso del latte e non meno dell'8,25% di solidi del latte non grassi, con un pH finale di 4,6 o inferiore.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_whole_milk%2C_plain_nutritional_value.html
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(whole-milk)?portionid=56516&portionamount=100.000
- https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.200
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171284/100g