Gelato alla paçoca (croccante brasiliano di arachidi)
A metà strada tra un dolce e un gelato, asciutto e salato sul bordo, con arachide tostata e zucchero grezzo che continuano dopo che il freddo se n'è andato.
Ogni giugno, in tutto il Brasile, le bancarelle della festa junina vendono lo stesso dolce: arachidi macinate con la rapadura finché l'impasto sta insieme e poi si sbriciola di nuovo in bocca. È quella consistenza friabile, asciutta, con il bordo salato, che questo gelato è costruito per portare. Il dolce entra a 100 g al chilo e, dato che è già 43 per cento zucchero, 27 per cento grasso e 17 per cento proteine, il resto della scheda si toglie di mezzo: il saccarosio libero scende a 110 g e la panna sale a 100 g per restituire il grasso che un dolce finito non può fornire da solo. Il sale a 2 g tiene avanti la tostatura invece di lasciarla scivolare in dolcezza e basta.
Le ricette brasiliane indicano intorno ai 140 g al chilo, e a quella dose la scheda non chiude: le proteine superano il 5.3 per cento ed escono dalla fascia. A 110 g chiude, ma senza quasi nessun margine. Il numero qui è 100 g, dove il dolce contribuisce circa 17 g di proteine, 43 g di zucchero e 27 g di grasso, e le proteine si fermano al 4.86 per cento contro un tetto del 5 per cento: stretto, ma con spazio vero per lavorare. Il gusto perde meno di quanto ti aspetteresti, perché la paçoca è già arachide tostata macinata con lo zucchero, quindi il sapore è concentrato, non diluito.
Il resto della lista è la conseguenza. Il saccarosio scende a 110 g, poco per un gelato al latte, proprio perché il dolce ha già consegnato 43 g di zucchero. La panna sale a 100 g per compensare un apporto di grasso modesto rispetto a una pasta di arachidi pura, e il grasso si assesta all'8.45 per cento. L'MSNF sta all'8.48 per cento, appena sopra il pavimento dell'8 per cento, ed è per questo che i 23 g di latte magro in polvere non si possono tagliare.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 636 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Croccante di arachidi (Paçoca) | 100 | |
| Panna 35% | 100 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 23 | 1/4 tazza |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Dolce sciolto a 55 C, raffreddamento deciso, vassoio basso con tre frullate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine al 4.86 per cento contro una fascia da 3 a 5 sono il vincolo che ha scritto questa ricetta. È la lettura proteica più alta fra le basi al latte di questo gruppo, e viene quasi tutta dal dolce, ed è per questo che 100 g sono un tetto e non una preferenza. L'MSNF all'8.48 per cento contro 8 a 12 è il secondo: sta appena sopra il pavimento, quindi il latte in polvere è portante. Il resto si sistema intorno a loro, con solidi 37.76 contro 34 a 42, zuccheri 17.57 contro 14 a 22, grasso 8.45 contro 5 a 12, POD 176.3 contro 135 a 200, PAC 255.97 contro 220 a 300 e acqua 62.24 contro 58 a 66. Il lattosio legge il 4.62 per cento della miscela e il 7.43 per cento dell'acqua, il più basso delle tre schede al latte qui, quindi il rischio non è la sabbiosità da lattosio. È la sabbiosità dello zucchero del dolce.
Il problema specifico della paçoca è che è un solido compattato tenuto insieme da zucchero cristallizzato, e l'agitazione a freddo non lo scioglie. Sbriciolala completamente e frullala nella base mentre la base è ancora tiepida, tra 50 e 60 C, altrimenti ti restano nuclei di zucchero cristallino che in bocca sembrano sabbia e di cui viene incolpato il lattosio. Non pastorizzare con il dolce in pentola: il suo zucchero e le proteine del latte caramellano e il gusto scivola verso il dulce de leche con arachidi. Questa è una scheda con allergene arachide, con la stessa separazione di linea che applicheresti a una base al burro di arachidi. Se vuoi pezzi visibili, sbriciola altra paçoca dopo la mantecazione, così resta fuori dai 1000 g della miscela bilanciata.
Se qualcosa va storto
La paçoca è stata mescolata in una base fredda e il suo zucchero cristallizzato non si è mai sciolto.
Sbriciolala e frullala dentro tra 50 e 60 C. Non è il lattosio: al 4.62 per cento della miscela e al 7.43 per cento dell'acqua, il lattosio sta ben sotto la linea della sabbiosità.
Il dolce è finito nel pastorizzatore e il suo zucchero è imbrunito contro le proteine del latte a 85 C.
Pastorizza la base bianca da sola, raffredda a 55 C e poi sciogli dentro i 100 g di paçoca.
La paçoca è stata spinta a 140 g, seguendo ricette scritte senza una scheda di bilanciamento, e le proteine hanno superato il 5.3 per cento.
Tieni la dose a 100 g, che mantiene le proteine a 4.86. Se vuoi più presenza, aggiungi il dolce sbriciolato sopra al momento di servire invece che nella miscela.
Allergeni: milk, peanuts
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito