Gelato de Paçoca
Fica entre um doce e um gelato na sensação, seco e salgado na borda, com amendoim torrado e açúcar mascavo que continuam depois que o frio vai embora.
Todo mês de junho, as barracas de festa junina pelo Brasil inteiro vendem o mesmo doce: amendoim moído com rapadura até a mistura ficar em pé e depois se desfazer de novo na boca. É essa textura esfarelenta, seca, de borda salgada, que este gelato foi construído para carregar. O doce entra a 100 g por quilo e, como ele já é 43% de açúcar, 27% de gordura e 17% de proteína, o resto da ficha sai da frente: a sacarose livre desce para 110 g e o creme de leite sobe para 100 g, para repor uma gordura que um doce pronto não consegue fornecer sozinho. Os 2 g de sal mantêm a torra na frente em vez de deixá-la escorregar para doce puro e simples.
As receitas brasileiras apontam para uns 140 g por quilo e, nessa dose, a ficha não fecha: a proteína passa de 5.3% e sai da faixa. Em 110 g ela fecha quase sem folga nenhuma. O número aqui é 100 g, onde o doce contribui com uns 17 g de proteína, 43 g de açúcar e 27 g de gordura, e a proteína cai em 4.86% contra um teto de 5%: apertado, mas com espaço real para trabalhar. O sabor perde menos do que você imagina, porque paçoca já é amendoim torrado moído com açúcar, então o gosto está concentrado, não diluído.
O resto da lista é consequência. A sacarose cai para 110 g, baixa para um gelato de leite, justamente porque o doce já entregou 43 g de açúcar. O creme de leite fresco sobe para 100 g para compensar uma contribuição de gordura que é modesta ao lado de uma pasta pura de amendoim, e a gordura se acomoda em 8.45%. O MSNF fica em 8.48%, logo acima do piso de 8%, e é por isso que os 23 g de leite em pó desnatado não podem ser cortados.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 636 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Paçoca | 100 | |
| Creme de Leite 35% | 100 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 23 | 1/4 xícara |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Doce dissolvido a 55 C, resfriamento forte, bandeja rasa com três passadas de mixer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.86% contra uma faixa de 3 a 5 é a restrição que escreveu esta receita. É a maior leitura de proteína entre as bases de leite deste grupo, e vem quase toda do doce, e é por isso que 100 g é teto, não preferência. O MSNF em 8.48% contra 8 a 12 é a segunda: fica raspando o piso, então o leite em pó é estrutural. O resto se ajeita em volta desses dois, com os sólidos em 37.76 contra 34 a 42, os açúcares em 17.57 contra 14 a 22, a gordura em 8.45 contra 5 a 12, o POD em 176.3 contra 135 a 200, o PAC em 255.97 contra 220 a 300 e a água em 62.24 contra 58 a 66. A lactose marca 4.62% da mistura e 7.43% da água, a menor das três fichas lácteas daqui, então arenosidade por lactose não é o risco. Arenosidade pelo açúcar do próprio doce é.
O problema específico da paçoca é que ela é um sólido compactado, mantido em pé por açúcar cristalizado, e agitação a frio não dissolve isso. Esfarele por completo e bata na base enquanto ela ainda estiver morna, entre 50 e 60 C, ou você vai ficar com núcleos de açúcar cristalino que comem como areia e levam a culpa da lactose. Não pasteurize com o doce na panela: o açúcar dele mais as proteínas do leite caramelizam e o sabor deriva para doce de leite com amendoim. Esta é uma ficha com alérgeno de amendoim, com a mesma segregação de linha que você aplicaria a uma base de pasta de amendoim. Se quiser pedaços visíveis, esfarele paçoca extra depois de bater, para que ela fique fora dos 1000 g da mistura balanceada.
Se der errado
A paçoca foi misturada numa base fria e o açúcar cristalizado dela nunca dissolveu.
Esfarele e bata na base a 50 a 60 C. Não é lactose: em 4.62% da mistura e 7.43% da água, a lactose está bem abaixo da linha da arenosidade.
O doce foi para o pasteurizador e o açúcar dele escureceu contra a proteína do leite a 85 C.
Pasteurize a base branca sozinha, esfrie a 55 C e só então dissolva os 100 g de paçoca nela.
A paçoca foi empurrada para 140 g, seguindo receitas escritas sem ficha de balanceamento, e a proteína passou de 5.3%.
Segure a dose em 100 g, que mantém a proteína em 4.86. Se quiser mais presença, ponha o doce esfarelado por cima na hora de servir, não dentro da mistura.
Alérgenos: milk, peanuts
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