Gelato de paçoca (dulce brasileño de cacahuete)
En sensación queda a medio camino entre un dulce y un gelato, seco y con el borde salado, con el cacahuete tostado y el azúcar de caña que siguen ahí después de que el frío se marche.
Cada junio, los puestos de la festa junina por todo Brasil venden el mismo dulce: cacahuete molido con rapadura hasta que la mezcla se sostiene y luego se deshace otra vez en la boca. Esa textura desmigada, seca y de borde salado es lo que este gelato está construido para llevar. El dulce entra a 100 g por kilo y, como ya es 43 por ciento azúcar, 27 por ciento grasa y 17 por ciento proteína, el resto de la ficha se aparta de su camino: la sacarosa libre baja a 110 g y la nata sube a 100 g para reponer una grasa que un dulce ya terminado no puede aportar por su cuenta. Los 2 g de sal mantienen el tostado por delante en vez de dejar que se deslice hacia el dulzor a secas.
Las recetas brasileñas apuntan a unos 140 g por kilo, y a esa dosis la ficha no cierra, con la proteína pasando del 5.3 por ciento y saliéndose de la banda. Con 110 g cierra sin apenas holgura. El número de aquí es 100 g, donde el dulce aporta unos 17 g de proteína, 43 g de azúcar y 27 g de grasa, y la proteína aterriza en 4.86 por ciento frente a un techo del 5 por ciento: ajustado, pero con margen real de trabajo. El sabor pierde menos de lo que esperarías, porque la paçoca ya es cacahuete tostado molido con azúcar, así que el gusto está concentrado y no diluido.
El resto de la lista es la consecuencia. La sacarosa baja a 110 g, poco para un gelato de leche, precisamente porque el dulce ya entregó 43 g de azúcar. La nata para montar sube a 100 g para compensar un aporte de grasa que resulta modesto al lado de una pasta de cacahuete pura, y la grasa se asienta en 8.45 por ciento. El MSNF se queda en 8.48 por ciento, justo por encima del suelo del 8 por ciento, y por eso los 23 g de leche en polvo desnatada no se pueden recortar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 636 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Crocante de cacahuete (Paçoca) | 100 | |
| Nata para montar 35% | 100 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 23 | 1/4 taza |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Dulce disuelto a 55 C, enfriado a fondo y bandeja baja con tres batidas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.86 por ciento frente a una banda de 3 a 5 es la restricción que escribió esta receta. Es la lectura de proteína más alta de las bases lácteas de este lote, y viene casi toda del dulce, y por eso 100 g son el techo y no una preferencia. El MSNF en 8.48 por ciento frente a 8 a 12 es la segunda: se queda apenas por encima del suelo, así que la leche en polvo es estructural. Lo demás encaja alrededor de esas dos, con los sólidos en 37.76 frente a 34 a 42, los azúcares en 17.57 frente a 14 a 22, la grasa en 8.45 frente a 5 a 12, el POD en 176.3 frente a 135 a 200, el PAC en 255.97 frente a 220 a 300 y el agua en 62.24 frente a 58 a 66. La lactosa marca el 4.62 por ciento de la mezcla y el 7.43 por ciento del agua, la más baja de las tres fichas lácteas de aquí, así que la arenilla por lactosa no es el riesgo. Lo es la arenilla del propio azúcar del dulce.
El problema específico de la paçoca es que es un sólido compactado que se sostiene por azúcar cristalizado, y la agitación en frío no lo disuelve. Desmigájala del todo y bátela en la base mientras la base sigue tibia, entre 50 y 60 C, o te quedarán núcleos de azúcar cristalino que se comen como arenilla y de los que se culpará a la lactosa. No pasteurices con el dulce en la olla: su azúcar más las proteínas de la leche caramelizan y el sabor deriva hacia dulce de leche con cacahuete. Esta es una ficha con alérgeno de cacahuete, con la misma segregación de línea que aplicarías a una base de pasta de cacahuete. Si quieres trozos visibles, desmigaja paçoca extra después de mantecar, para que se quede fuera de los 1000 g de la mezcla equilibrada.
Si sale mal
La paçoca se mezcló en una base fría y su azúcar cristalizado nunca llegó a disolverse.
Desmigájala e incorpórala con batidora entre 50 y 60 C. No es la lactosa: con el 4.62 por ciento de la mezcla y el 7.43 por ciento del agua, la lactosa está muy por debajo de la línea de arenilla.
El dulce entró en el pasteurizador y su azúcar se doró contra la proteína de la leche a 85 C.
Pasteuriza la base blanca sola, enfríala a 55 C y disuelve entonces los 100 g de paçoca en ella.
La paçoca se subió a 140 g, siguiendo recetas escritas sin ficha de equilibrio, y la proteína pasó del 5.3 por ciento.
Mantén la dosis en 100 g, que deja la proteína en 4.86. Si quieres más presencia, añade dulce desmigado por encima al servir en vez de meterlo en la mezcla.
Alérgenos: milk, peanuts
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