Prodotti da forno e preparati
Croccante di arachidi (Paçoca)
Il croccante di arachidi (la paçoca brasiliana) è un dolce duro o friabile di arachidi tostate e saccarosio caramellato. Nel gelato funziona come pasta aromatizzante, variegatura o inclusione croccante, apportando il grasso e le proteine dell'arachide tostata e una spinta di dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 43% |
| Grassi | 27% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 17% |
| POD (potere dolcificante) | 43 |
| PAC (potere anticongelante) | 45 |
Uso tipico: 6-12% della miscela come pasta aromatizzante; 3-8% come variegatura o inclusione croccante
Bilancia il croccante di arachidi (paçoca) in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Si usa soprattutto come pasta aromatizzante o come variegatura e inclusione croccante, non come zucchero di base. Il suo zucchero è essenzialmente saccarosio puro, quindi contribuisce a POD (potere dolcificante) e PAC (potere anticongelante) in rapporto di circa 1:1 con la massa zuccherina; una piccola quota di sale alza leggermente il PAC. L'alto contenuto di grasso di arachide (circa 27%) arricchisce il corpo e riveste il palato, mentre la tostatura dà profondità. Poiché zucchero e grasso entrano insieme con lo stesso ingrediente, ricalcola zuccheri totali e grassi totali quando lo dosi e riduci di conseguenza saccarosio aggiunto e panna, per mantenere la miscela bilanciata.
Origine e contesto
Il croccante di arachidi è una tradizione statunitense dell'Ottocento: arachidi fissate nello zucchero caramellato. Il suo parente brasiliano, la paçoca, è un dolce friabile di arachidi e zucchero il cui nome viene dalla parola tupi 'pa'soka' ('schiacciare'), in riferimento all'uso precolombiano di pestare gli ingredienti in un mortaio di legno (pilão); è una specialità simbolo della Festa Junina brasiliana.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Candies, peanut brittle, prepared-from-recipe (FDC): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=peanut%20brittle
- TACO 4th ed. (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, UNICAMP) — Paçoca, amendoim: https://www.tabelanutricional.com.br/pacoca-amendoim
- Santa Helena 'Paçoquita' nutrition label (independent brand, per 100 g): https://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/santa-helena
- nutritionvalue.org — Peanut brittle full nutrient profile: https://www.nutritionvalue.org/Peanut_brittle_522972_nutritional_value.html