Gelato alla Noce del Brasile
Ricco e oleoso in bocca, più lattoso che dolce, con una leggera nota sulfurea dietro la frutta secca e un pizzico di sale che tiene pulito il finale.
Raccolta nelle foreste dell'Amazzonia, dove la chiamano castanha-do-pará, è una delle frutte secche più grasse che si possano mettere in un gelato: circa due terzi di grasso, con un bordo leggermente sulfureo, inconfondibile in dose piccola e stancante in dose grande. Bilanciamento e palato indicano la stessa direzione. A 70 g di pasta pura per chilo la frutta secca porta circa 4.6% di grassi e 1% di proteine vegetali, e la scheda finita segna 8.57% di grassi con le proteine a 4.7%, già a un soffio dal tetto del 5%. Un solo grammo di sale solleva la frutta secca e smussa la leggera amarezza lasciata dalla pellicina.
Oltre a quello aritmetico c'è un limite di gusto. La noce del Brasile porta una nota nettamente sulfurea che a dose alta diventa aggressiva, al contrario del pistacchio, che regge 90 g/kg senza mai stancare. 70 g/kg è il punto in cui l'aroma è inconfondibile e ancora piacevole, e l'1 g di sale serve a sollevarlo e a tagliare la leggera amarezza della pellicina.
Siccome la frutta secca non porta quasi zucchero suo, circa il 2%, gli zuccheri devono arrivare da fuori: 140 g di saccarosio e 35 g di destrosio per chilo, che portano gli zuccheri totali a 17.32% dentro una finestra da 14 a 22 e il POD a 172.34 dentro una finestra da 135 a 200. Poi 666 g di latte intero e 39 g di latte magro in polvere portano l'MSNF a 9.99%, giusto in mezzo alla banda da 8 a 12 che questa base richiede.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 666 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 140 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di noci del Brasile 100% | 70 | |
| Panna 35% | 45 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 39 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Pasta di frutta secca incorporata da 60 a 65 C, poi teglia bassa raschiata ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri danno la forma. L'MSNF a 9.99% è alto, ed è proprio il senso di un gelato alla frutta secca: i solidi del latte danno il corpo che un gelato alla frutta prende dalla polpa e trattengono acqua, così i cristalli di ghiaccio restano piccoli. Il prezzo è il lattosio, che arriva a 8.82% della fase acquosa, il più alto di questo gruppo e ancora sotto il livello in cui cristallizza in sabbiosità: i 39 g di latte magro in polvere sono quindi un tetto, non un suggerimento. Il secondo numero è il grasso a 8.57%, che arriva soprattutto dalla frutta secca e non dalla panna: solo 45 g di panna per chilo, perché la pasta è già al 66% di grasso. Bilancia al contrario, più panna e meno pasta, e ottieni un gelato ricco che di noce del Brasile sa poco. Il PAC a 262.02, in un intervallo da 220 a 300, lo tiene porzionabile senza che gli zuccheri soffochino un aroma così discreto.
Tre cose sono specifiche di questa frutta secca. Primo, il selenio: una singola noce del Brasile ne porta da 68 a 96 mcg circa, e il limite superiore tollerabile indicato dal NIH per gli adulti è 400 mcg al giorno, quindi trattalo come un gusto occasionale e non quotidiano, e dillo a chi lo servi. Secondo, l'irrancidimento: per via del suo grasso polinsaturo è la frutta secca più soggetta a ossidazione di questo gruppo, quindi compra pasta con data recente, tienila in frigorifero e non scaldarla mai sopra i 65 C. Terzo, l'ordine di lavoro: pastorizza solo latte, panna, zuccheri e latte in polvere a 85 C per 30 secondi, poi aggiungi la pasta durante il raffreddamento, da 60 a 65 C, con un frullatore a immersione, e matura 8 ore a 4 C. In questa ricetta non c'è acido, quindi non c'è rischio di cagliatura, il che la rende più semplice dei gelati alla frutta di questo sito. L'unica cosa che non puoi controllare in cucina è l'aflatossina della frutta secca conservata male: chiedi il certificato al fornitore, è l'unico controllo vero.
Se qualcosa va storto
Pasta ossidata. La noce del Brasile è ricca di grassi polinsaturi e irrancidisce più in fretta di mandorla o nocciola.
Compra piccole quantità con data di produzione recente, tieni la pasta chiusa e in frigorifero, e non scaldarla mai oltre i 65 C.
Latte in polvere aggiunto oltre i 39 g della formula: il lattosio ha superato quello che la fase acquosa riesce a trattenere.
Tieni il latte magro in polvere a 39 g/kg. Così com'è, il lattosio è già a 8.82% dell'acqua, vicino al limite di lavoro.
La panna è stata aumentata per renderlo più cremoso, così il grasso del latte compete con quello della frutta secca sullo stesso palato.
Tieni la panna a 45 g/kg e lascia che sia la pasta a dare il grasso. Il grasso totale è già 8.57% e arriva in gran parte dalla frutta secca.
Allergeni: milk, tree nuts
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