Gelato de nuez de Brasil

Rico y aceitoso en la lengua, más lácteo que dulce, con una leve nota sulfurosa detrás de la nuez y una pizca de sal que deja el final limpio.

Recogida en los bosques de la Amazonia, donde la llaman castanha-do-pará, esta es una de las nueces más grasas que se pueden meter en un gelato: cerca de dos tercios de grasa, con un filo levemente sulfuroso que en dosis pequeña resulta inconfundible y en dosis grande cansa. El balance y el paladar apuntan en la misma dirección. A 70 g de pasta pura por kilo, el fruto seco aporta alrededor de 4.6% de grasa y 1% de proteína vegetal, y la ficha terminada marca 8.57% de grasa con la proteína en 4.7%, ya rozando su techo del 5%. Un solo gramo de sal levanta la nuez y recorta el ligero amargor que deja la piel.

Hay un límite de sabor además del aritmético. La nuez de Brasil lleva una nota claramente sulfurosa que se vuelve agresiva en dosis alta, al contrario que el pistacho, que admite 90 g/kg sin llegar a cansar. 70 g/kg es el punto en el que el sabor resulta inconfundible y todavía agradable, y el 1 g de sal está ahí para levantarlo y cortar el leve amargor de la piel.

Como el fruto seco casi no aporta azúcar propio, en torno al 2%, los azúcares tienen que venir de fuera: 140 g de sacarosa y 35 g de dextrosa por kilo, que dejan los azúcares totales en 17.32% dentro de una ventana de 14 a 22 y el POD en 172.34 dentro de una ventana de 135 a 200. Después, 666 g de leche entera y 39 g de leche en polvo desnatada llevan el MSNF a 9.99%, justo en el centro de la banda de 8 a 12 que pide esta base.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Pasta de fruto seco incorporada entre 60 y 65 C y bandeja baja rascada cada 30 minutos

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
5. 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
6. 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.

Dos números definen la forma. El MSNF en 9.99% es alto, y ese es justo el sentido de un gelato de fruto seco: los sólidos lácteos dan el cuerpo que un gelato de fruta consigue con la pulpa, y retienen agua para que los cristales de hielo se queden pequeños. El precio es la lactosa, que se sitúa en 8.82% de la fase acuosa, la más alta de este grupo y todavía por debajo del nivel en el que cristaliza y da arenosidad, así que los 39 g de leche en polvo desnatada son un techo, no una sugerencia. El segundo es la grasa en 8.57%, que viene sobre todo del fruto seco y no de la nata: solo 45 g de nata para montar por kilo, porque la pasta ya es 66% grasa. Equilíbralo al revés, más nata y menos pasta, y tendrás un gelato rico que no sabe demasiado a nuez de Brasil. Un PAC de 262.02 en un rango de 220 a 300 lo mantiene servible con cuchara sin que los azúcares aplasten un sabor tan discreto.

Si sale mal

Alérgenos: milk, tree nuts

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