Gelato de Castanha-do-Pará
Rico e oleoso na língua, mais lácteo do que doce, com uma leve nota sulfurosa atrás da castanha e uma pitada de sal que mantém o final limpo.
Colhida nas florestas da Amazônia, onde é chamada de castanha-do-pará, esta é uma das castanhas mais gordurosas que alguém pode colocar num gelato: cerca de dois terços de gordura, com uma borda levemente sulfurosa, inconfundível em dose pequena e cansativa em dose grande. Equilíbrio e paladar apontam para o mesmo lado. A 70 g de pasta pura por quilo, a castanha contribui com cerca de 4.6% de gordura e 1% de proteína vegetal, e a ficha final marca 8.57% de gordura com a proteína em 4.7%, já roçando o teto de 5%. Um único grama de sal levanta a castanha e apara o leve amargor que a película deixa para trás.
Existe um limite de sabor além do limite aritmético. A castanha-do-pará carrega uma nota nitidamente sulfurosa que fica agressiva em dose alta, ao contrário do pistache, que aceita 90 g/kg sem cansar. 70 g/kg é o ponto em que o sabor é inconfundível e ainda agradável, e o 1 g de sal está ali para levantá-lo e para cortar o leve amargor da película.
Como a castanha traz quase nenhum açúcar próprio, algo em torno de 2%, os açúcares têm de vir de fora: 140 g de sacarose e 35 g de dextrose por quilo, aterrissando em 17.32% de açúcares totais numa janela de 14 a 22 e POD 172.34 numa janela de 135 a 200. Depois, 666 g de leite integral e 39 g de leite em pó desnatado levam o MSNF a 9.99%, bem no meio da faixa de 8 a 12 que esta base pede.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 666 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 140 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Castanha-do-Pará 100% | 70 | |
| Creme de Leite 35% | 45 | 3 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 39 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Pasta incorporada entre 60 e 65 C, depois assadeira rasa raspada a cada 30 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números definem o desenho. O MSNF em 9.99% é alto, e é justamente esse o objetivo de um gelato de castanha: os sólidos do leite dão ao corpo o que um gelato de fruta ganha da polpa, e seguram água para que os cristais de gelo fiquem pequenos. O custo é a lactose, que fica em 8.82% da fase aquosa, a mais alta deste grupo e ainda abaixo do nível em que cristaliza e vira areia, então os 39 g de leite em pó desnatado são um teto, não uma sugestão. O segundo é a gordura em 8.57%, que vem principalmente da castanha e não do creme: só 45 g de creme de leite por quilo, porque a pasta já é 66% gordura. Equilibre ao contrário, mais creme e menos pasta, e você tem um gelato rico que não tem muito gosto de castanha-do-pará. O PAC em 262.02, numa faixa de 220 a 300, mantém a bola servível sem que os açúcares abafem um sabor tão discreto.
Três coisas são específicas desta castanha. Primeiro, o selênio: uma única castanha-do-pará carrega algo entre 68 e 96 mcg, e o limite superior tolerável do NIH para adultos é de 400 mcg por dia, então trate isto como um sabor ocasional, não diário, e avise quem for comer. Segundo, a rancidez: a castanha-do-pará é a mais propensa à oxidação deste grupo por causa da gordura poli-insaturada, então compre pasta com data recente, guarde na geladeira e nunca a aqueça acima de 65 C. Terceiro, a ordem de trabalho: pasteurize apenas o leite, o creme, os açúcares e o leite em pó a 85 C por 30 segundos, depois acrescente a pasta durante o resfriamento, entre 60 e 65 C, com mixer, e deixe maturar 8 horas a 4 C. Não há ácido nesta receita, então não há risco de talhar, o que a torna mais simples que os gelati de fruta deste site. A única coisa que não dá para controlar na cozinha é a aflatoxina em castanhas mal armazenadas: peça o certificado ao fornecedor, esse é o único controle real.
Se der errado
Pasta oxidada. A castanha-do-pará é rica em gordura poli-insaturada e rança mais rápido que amêndoa ou avelã.
Compre pouca quantidade, com data de produção recente, mantenha a pasta lacrada e refrigerada e nunca a aqueça acima de 65 C.
Leite em pó acrescentado além dos 39 g da fórmula empurrou a lactose acima do que a fase aquosa consegue segurar.
Mantenha o leite em pó desnatado em 39 g/kg. Como está escrito, a lactose já é 8.82% da água, perto do limite de trabalho.
O creme foi aumentado para deixar tudo mais cremoso, então a gordura láctea passou a disputar o paladar com a gordura da castanha.
Segure o creme em 45 g/kg e deixe a pasta fornecer a gordura. A gordura total já é 8.57%, e a maior parte vem da castanha.
Alérgenos: milk, tree nuts
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito