Gelato de Castanha-do-Pará

Rico e oleoso na língua, mais lácteo do que doce, com uma leve nota sulfurosa atrás da castanha e uma pitada de sal que mantém o final limpo.

Colhida nas florestas da Amazônia, onde é chamada de castanha-do-pará, esta é uma das castanhas mais gordurosas que alguém pode colocar num gelato: cerca de dois terços de gordura, com uma borda levemente sulfurosa, inconfundível em dose pequena e cansativa em dose grande. Equilíbrio e paladar apontam para o mesmo lado. A 70 g de pasta pura por quilo, a castanha contribui com cerca de 4.6% de gordura e 1% de proteína vegetal, e a ficha final marca 8.57% de gordura com a proteína em 4.7%, já roçando o teto de 5%. Um único grama de sal levanta a castanha e apara o leve amargor que a película deixa para trás.

Existe um limite de sabor além do limite aritmético. A castanha-do-pará carrega uma nota nitidamente sulfurosa que fica agressiva em dose alta, ao contrário do pistache, que aceita 90 g/kg sem cansar. 70 g/kg é o ponto em que o sabor é inconfundível e ainda agradável, e o 1 g de sal está ali para levantá-lo e para cortar o leve amargor da película.

Como a castanha traz quase nenhum açúcar próprio, algo em torno de 2%, os açúcares têm de vir de fora: 140 g de sacarose e 35 g de dextrose por quilo, aterrissando em 17.32% de açúcares totais numa janela de 16 a 22 e POD 172.34 numa janela de 140 a 200. Depois, 666 g de leite integral e 39 g de leite em pó desnatado levam o MSNF a 9.99%, bem no meio da faixa de 8 a 11.5 que esta base pede.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Pasta incorporada entre 60 e 65 C, depois assadeira rasa raspada a cada 30 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois números definem o desenho. O MSNF em 9.99% é alto, e é justamente esse o objetivo de um gelato de castanha: os sólidos do leite dão ao corpo o que um gelato de fruta ganha da polpa, e seguram água para que os cristais de gelo fiquem pequenos. O custo é a lactose, que fica em 8.82% da fase aquosa, a mais alta deste grupo e ainda abaixo do nível em que cristaliza e vira areia, então os 39 g de leite em pó desnatado são um teto, não uma sugestão. O segundo é a gordura em 8.57%, que vem principalmente da castanha e não do creme: só 45 g de creme de leite por quilo, porque a pasta já é 66% gordura. Equilibre ao contrário, mais creme e menos pasta, e você tem um gelato rico que não tem muito gosto de castanha-do-pará. O PAC em 262.02, numa faixa de 220 a 300, mantém a bola servível sem que os açúcares abafem um sabor tão discreto.

Nutrição estimada: ~196 kcal · Gordura 8.6 g · Açúcares 17.3 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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