Frutta secca, semi e paste
Pasta di noci del Brasile 100%
La Pasta di noci del Brasile 100% è ottenuta da semi puri di noce del Brasile (Bertholletia excelsa) macinati a pietra, un ingrediente ricco di grasso (~66%) per sapore e corpo, usato per costruire un gelato di frutta secca senza latticini né zuccheri aggiunti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 2% |
| Grassi | 66% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 14% |
| POD (potere dolcificante) | 2 |
| PAC (potere anticongelante) | 2 |
Uso tipico: 6-12% della miscela
Bilancia il pasta di noci del brasile 100% in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Trattala come un costruttore di grasso e di solidi più che come un dolcificante: 100 g aggiungono circa 66 g di grasso e 96 g di solidi totali ma appena ~2 g di zucchero, quindi il suo effetto su PAC e POD è trascurabile (entrambi vicini a 2). Arricchisce corpo e sensazione al palato e abbassa la frazione di acqua libera, perciò le ricette di solito compensano riducendo gli altri grassi (panna, uovo) e verificando di nuovo che zuccheri totali e PAC restino nella finestra obiettivo. Non portando alcun potere anticongelante, la miscela zuccherina va comunque bilanciata a parte per una corretta spatolabilità. L'elevato contenuto di grassi insaturi impone una pasta fresca e ben conservata e una pastorizzazione attenta, per limitare l'irrancidimento.
Origine e contesto
Le noci del Brasile si raccolgono allo stato selvatico quasi esclusivamente da popolamenti naturali di Bertholletia excelsa in tutto il bacino amazzonico (Brasile, Bolivia, Perù) e non da piantagioni, perché l'albero dipende da api impollinatrici specifiche e dagli agouti che disperdono i semi; i dati USDA registrano per il seme essiccato all'incirca il 66% di grasso e il 14% di proteine.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170569 — Nuts, brazilnuts, dried, unblanched (per 100 g: fat 66.4 g, protein 14.3 g, total sugars 2.33 g, water 3.4 g, fiber 7.5 g, ash 3.4 g) — https://www.nutritionvalue.org/Nuts,_unblanched,_dried,_brazilnuts_nutritional_value.html
- Cardarelli et al. / John et al., 'Composition of Brazil Nut (Bertholletia excelsa HBK), Its Beverage and By-Products: A Healthy Food and Potential Source of Ingredients', PMC8700994 (kernel ~66% lipid, 15-17% protein, ~7% carbohydrate; oil 63-70%) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8700994/
- Venkatachalam & Sathe, 'Chemical Composition of Selected Edible Nut Seeds', J. Agric. Food Chem. 2006 — https://pages.uoregon.edu/chendon/coffee_literature/old_literature/2006%20J.%20Agric.%20Food%20Chem.,%20Chemical%20composition%20of%20edible%20nuts.pdf