Frutta secca, semi e paste
Pasta di mandorle (non zuccherata)
La pasta di mandorle non zuccherata è costituita al 100% da mandorle pelate macinate, senza zucchero aggiunto. Nel gelato è un ingrediente di sapore e di corpo ad alto contenuto di grasso e di solidi, che regala un carattere ricco di mandorla aggiungendo pochissima acqua e pochissimo zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 4.5% |
| Grassi | 55% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 21% |
| POD (potere dolcificante) | 4.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.5 |
Uso tipico: Tipicamente 6-12% della miscela (circa 60-120 g/kg), a seconda dell'intensità desiderata e del tetto di grasso totale.
Bilancia il pasta di mandorle (non zuccherata) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la pasta di mandorle pura per costruire sapore e corpo di frutta secca autentici, senza le note di cotto che darebbe una nuova tostatura. Apporta all'incirca il 55% di grasso e il 21% di proteine ma solo circa il 4.5% di zucchero, quindi il suo effetto su PAC e POD è minimo: bilancia punto di congelamento e dolcezza con saccarosio, destrosio e glucosio. Essendo quasi anidra, alza nettamente solidi totali e grasso, aggiunge cremosità e rallenta lo scioglimento, perciò tieni d'occhio il grasso totale e riduci di conseguenza il grasso del latte.
Origine e contesto
Le mandorle (Prunus dulcis) sono originarie del Medio Oriente e dell'Asia centrale e sono tra i primi frutti secchi addomesticati. Le paste di mandorla macinata sono da secoli il cardine della pasticceria mediterranea, in particolare nelle tradizioni siciliane della pasta di mandorla e del marzapane legate ai conventi medievali di Palermo. I dati USDA attuali (SR Legacy 12061) documentano per le mandorle crude circa 50g di grasso, 21g di proteine e 4.4g di zucchero per 100g.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_almonds_nutritional_value.html (USDA SR Legacy 12061 / FDC 170567: water 4.41g, fat 49.93g, protein 21.15g, carbohydrate 21.55g, sugars 4.35g, fiber 12.5g per 100g)
- https://www.almonds.org/sites/default/files/2021-06/Almond%20Nutrient%20Comparison%20%202021.pdf (Almond Board of California nutrient comparison chart, independent tabulation of almond macronutrients)
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central, Nuts, almonds FDC ID 170567; blanched almonds entry: fat ~52.5g, protein ~21.4g, sugars ~4.4g per 100g)
- https://foodstruct.com/food/nuts-almonds-blanched (USDA-sourced blanched almond profile, supporting reference)