Frutta secca, semi e paste
Burro di semi di girasole
Il burro di semi di girasole è una pasta liscia di semi di girasole tostati e macinati, con circa il 55% di grassi e completamente priva di frutta a guscio. Nel gelato appartiene alla famiglia delle paste di frutta secca e semi, e apporta aroma, ricchezza e solidi totali come alternativa adatta agli allergici rispetto ai burri di arachidi o di frutta a guscio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98.9% |
| Acqua | 1.1% |
| Zuccheri | 10.6% |
| Grassi | 55.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 17.3% |
| POD (potere dolcificante) | 10.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 10.6 |
Uso tipico: Tipicamente 6-12% della ricetta, come il tahini o i burri di frutta secca.
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Poiché contiene circa il 55% di grassi ed è molto povero di acqua, il burro di semi di girasole arricchisce la miscela e alza i solidi totali, dando cremosità e un corpo stabile proprio come il tahini o le paste di frutta secca. I suoi zuccheri (~10 g/100 g, quasi tutto saccarosio) apportano solo un piccolo contributo di POD e PAC (~11 ciascuno per 100 g di pasta), quindi trattalo come ingrediente di grasso e solidi più che come dolcificante o anticongelante, e imposta la temperatura di spatolabilità con la miscela di zuccheri principale. Attenzione al carico di grasso: riduci la panna o appoggiati a un emulsionante perché la texture non diventi pesante o untuosa. L'intensità di tostatura guida l'aroma tostato; tieni presente che la pasta può conferire al gelato finito una sfumatura grigio-verdastra.
Origine e contesto
Il burro di semi di girasole si è affermato come crema spalmabile priva di arachidi e di frutta a guscio. SunButter, il marchio statunitense di riferimento, è stato lanciato nel 2002 da Red River Commodities a Fargo, nel North Dakota, anche per servire i programmi di ristorazione scolastica alla ricerca di opzioni sicure senza frutta a guscio. L'USDA ha poi aggiunto alle sue banche dati nutrizionali una voce di riferimento standard per il burro di semi di girasole (FDC 170155).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, "Seeds, sunflower seed butter, without salt" (FDC ID 170155): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170155/nutrients
- USDA SR mirror (nutritionvalue.org): https://www.nutritionvalue.org/Seeds%2C_without_salt%2C_sunflower_seed_butter_nutritional_value.html
- SunButter Natural Sunflower Butter, manufacturer Nutrition Facts panel (Red River Commodities): https://www.recipal.com/ingredients/168157-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-sunbutter-natural-sunflower-butter
- USDA ARS, "Sunflower Seed Butter and Almond Butter as Nutrient-Rich Snacks": https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Articles/ADA10_SunflowerAlmondButter.pdf