Grassi e oli
Olio di oliva
L'olio di oliva è un grasso vegetale puro (circa 100% lipidi, praticamente senza acqua, zuccheri o proteine) ottenuto dalla spremitura delle olive. Nel gelato funziona da fonte di grasso anidro che aggiunge ricchezza, aroma e una sensazione morbida al palato senza incidere sul punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 3-10% della miscela (fino a circa il 12% nelle ricette costruite sull'olio, dove è il grasso principale)
Bilancia il olio di oliva in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'olio di oliva si usa esclusivamente come grasso e come veicolo di aroma, in genere sostituendo una parte della panna oppure aggiunto sopra una base neutra. Non contenendo zuccheri, sale o alcol, apporta PAC zero e POD zero, quindi non abbassa il punto di congelamento e non cambia la dolcezza. Alza il grasso totale e i solidi totali, avvolge il palato e attenua la percezione di ghiaccio, dando un corpo ricco e cremoso. Essendo liquido a temperatura ambiente resta morbido da congelato e, se sovradosato, può far percepire la miscela come oleosa, quindi va bilanciato con gli altri grassi. Usa un buon extravergine quando il suo aroma deve essere protagonista, e un olio più delicato per una ricchezza discreta.
Origine e contesto
Le olive vengono spremute per ricavarne olio nel bacino del Mediterraneo da almeno 6.000 anni, e l'olio di oliva era centrale nella cucina, nella medicina e nei riti dell'antica Grecia e di Roma. Il suo ingresso nei dessert gelati è invece recente: il gelato all'olio di oliva è diventato una firma delle pasticcerie italiane e californiane contemporanee negli anni Duemila, apprezzato per l'incontro tra un grasso erbaceo e piccante e la dolcezza fredda.