Gelato all'Espresso
Magro dove un gelato al caffè di solito è cremoso, colpisce amaro e brillante nello stesso istante e tiene viva la tostatura ben oltre l'ultimo scioglimento.
C'è una versione italiana del caffè che questa scheda porta in freezer più o meno intatta: corto, scuro, bevuto senza troppe aggiunte. Il gelato segue la stessa logica. L'espresso entra a 160 g per chilo con 10 g di solubile dietro, che è più o meno il punto oltre il quale la tostatura diventa cenere e grigio. La panna è stata volutamente trattenuta a 160 g, perché il grasso riveste la lingua e smorza l'acidità brillante che fa sapere il caffè di caffè. A portare i solidi ci pensano il glucosio in polvere e il latte scremato in polvere, che costruiscono corpo e PAC senza aggiungere la dolcezza che la base non si può permettere.
La compensazione non può arrivare da altro zucchero, perché il POD ha un tetto di 200. Arriva quindi da solidi che non dolcificano. Il latte scremato in polvere sale a 50 g/kg e il glucosio in polvere entra a 35 g/kg, e il glucosio in polvere segna POD 44, cioè il 44% del potere dolcificante del saccarosio. Gli zuccheri totali arrivano a 18.63%, in alto nella fascia da 14 a 22, mentre il POD resta a 169.47, a metà fascia, e i solidi si fermano a 38.16%.
Il caffè solubile a 10 g/kg è il tetto pratico prima che il gusto diventi grigio e astringente. La panna è volutamente più bassa che in una costruzione al caffè più morbida, 160 g/kg, il che mette il grasso a 7.21%, nella metà bassa della fascia da 5 a 12. Il grasso riveste la lingua e attenua l'acidità brillante che definisce un espresso, quindi questa formula è magra per scelta e non per caso.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 425 | 1 3/4 tazze |
| Caffè espresso (ristretto) | 160 | |
| Panna 35% | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 50 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 35 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Caffè solubile | 10 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Ciotola congelata, sbattitore in tre riprese
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La coppia interessante qui sono gli zuccheri a 18.63% contro un POD di appena 169.47. Di solito i due salgono insieme, e qui non succede perché 35 g/kg del carico zuccherino sono glucosio in polvere a POD 44, che compra massa e corpo senza comprare dolcezza. È questo che permette ai solidi di arrivare a 38.16% nonostante 160 g/kg di espresso diluiscano tutto, mentre il PAC si ferma a 262.62, a metà della fascia da 220 a 300, così il blocco resta lavorabile dopo un breve temperaggio. Il secondo numero da guardare è il grasso a 7.21%. È basso nella fascia da 5 a 12 per scelta, perché il grasso arrotonderebbe l'acidità che fa sapere questo gelato di espresso e non di caffellatte, e una miscela con così poco grasso trattiene meno overrun, motivo per cui qui la temperatura di mantecazione conta più che in una base più ricca.
Estrai i caffè corti, in ristretto, e raffreddali in bagno di ghiaccio prima che incontrino la base. L'espresso lasciato fermo e caldo si ossida in pochi minuti e l'aroma lascia il posto all'amaro. Siccome il carico di caffè è alto, il pH della miscela finita scende più che in una costruzione al caffè più leggera, quindi incorpora il caffè sotto i 40 C e sotto agitazione, mai versandolo in mezzo a una pentola calda. Manteca la base davvero fredda, intorno ai 4 C. Con il grasso ad appena 7.21% c'è meno struttura a trattenere aria, e una base che entra tiepida esce con cristalli grossi e una sensazione sabbiosa in bocca.
Se qualcosa va storto
La base è entrata calda in mantecazione. Con il 7.21% di grasso c'è poca struttura per intrappolare l'aria e rallentare la crescita dei cristalli.
Porta la miscela a 4 C prima di mantecare, e falla maturare prima al freddo perché i 50 g/kg di latte in polvere siano del tutto idratati.
Caffè solubile oltre i 10 g/kg, oppure espresso ossidato mentre restava caldo.
Tieni il solubile ai 10 g/kg della formula e metti i caffè in bagno di ghiaccio appena estratti.
Glucosio in polvere sostituito con saccarosio. Così spariscono i solidi che non dolcificano e i solidi totali scendono sotto quello che l'acqua dell'espresso richiede.
Tieni i 35 g/kg di glucosio in polvere. Sono loro a tenere i solidi a 38.16% senza spingere il POD oltre il tetto di 200.
Allergeni: milk
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