Gelato de Espresso
Magro donde un gelato de café suele ser cremoso, golpea amargo y brillante a la vez y mantiene el tueste mucho después de que se derrita el último resto.
Hay una versión italiana del café que esta ficha lleva al congelador más o menos intacta: corto, oscuro, bebido sin adornos. El gelato sigue la misma lógica. El espresso entra a 160 g por kilo con 10 g de soluble detrás, que es más o menos hasta donde se puede empujar el tueste antes de que se vuelva ceniciento y gris. La nata se contuvo a propósito en 160 g, porque la grasa recubre la lengua y apaga la acidez brillante que hace que el café sepa a café. La glucosa en polvo y la leche desnatada en polvo cargan con los sólidos en su lugar, construyendo cuerpo y PAC sin añadir un dulzor que la base no puede permitirse.
La compensación no puede venir de más azúcar, porque el POD tiene un techo de 200. Así que viene de sólidos que no endulzan. La leche desnatada en polvo sube a 50 g/kg y la glucosa en polvo entra a 35 g/kg, y la glucosa en polvo figura con POD 44, es decir, el 44% del poder edulcorante de la sacarosa. Los azúcares totales llegan a 18.63%, altos dentro de la banda de 14 a 22, mientras el POD se queda en 169.47, a mitad de banda, y los sólidos quedan en 38.16%.
El café soluble a 10 g/kg es el techo práctico antes de que el sabor se vuelva gris y astringente. La nata está deliberadamente más baja que en un gelato de café más amable, 160 g/kg, lo que sitúa la grasa en 7.21%, en la mitad baja de la banda de 5 a 12. La grasa recubre la lengua y silencia la acidez brillante que define un espresso, así que esta fórmula es magra a propósito, no por accidente.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 425 | 1 3/4 tazas |
| Café espresso (concentrado) | 160 | |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 50 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 35 | 3 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Café soluble | 10 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bol precongelado, batidora de varillas en tres tandas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El par interesante aquí son los azúcares en 18.63% frente a un POD de solo 169.47. Normalmente esos dos suben juntos, y aquí no lo hacen porque 35 g/kg de la carga de azúcar son glucosa en polvo con POD 44, que compra masa y cuerpo sin comprar dulzor. Eso es lo que permite que los sólidos lleguen a 38.16% pese a que 160 g/kg de espresso lo diluyen todo, mientras el PAC queda en 262.62, a mitad del rango de 220 a 300, de modo que el bloque sigue manejable tras un atemperado corto. El segundo número que merece atención es la grasa en 7.21%. Está baja dentro de la banda de 5 a 12 por diseño, ya que la grasa redondearía la acidez que hace que esto sepa a espresso y no a café con leche, y una mezcla con tan poca grasa retiene menos overrun, por lo que aquí la temperatura de mantecación importa más que en una base más rica.
Extrae los cafés cortos, estilo ristretto, y enfríalos en un baño de hielo antes de que se encuentren con la base. El espresso que se queda caliente se oxida en minutos y el aroma cede el sitio al amargor. Como la carga de café es alta, el pH de la mezcla final cae más que en un gelato de café más ligero, así que incorpora el café por debajo de 40 C y en agitación, nunca vertido en el centro de un cazo caliente. Manteca la base bien fría, en torno a 4 C. Con solo 7.21% de grasa hay menos estructura para retener aire, y una base que entra tibia sale con cristales grandes y una boca arenosa.
Si sale mal
La base entró tibia a la mantecadora. Con 7.21% de grasa hay poca estructura para atrapar aire y frenar el crecimiento de los cristales.
Lleva la mezcla a 4 C antes de mantecar, y madúrala antes en frío para que los 50 g/kg de leche en polvo estén bien hidratados.
Café soluble por encima de 10 g/kg, o espresso que se oxidó mientras esperaba caliente.
Mantén el soluble en los 10 g/kg de la fórmula y mete los cafés en un baño de hielo nada más extraerlos.
Se cambió la glucosa en polvo por sacarosa. Eso elimina los sólidos que no endulzan y baja los sólidos totales por debajo de lo que exige el agua del espresso.
Mantén los 35 g/kg de glucosa en polvo. Es lo que sostiene los sólidos en 38.16% sin empujar el POD más allá de su techo de 200.
Alérgenos: milk
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