Gelato de Espresso

Magro onde um gelato de café costuma ser cremoso, ele chega amargo e vivo no mesmo instante e mantém a torra muito depois do último resto derretido.

Existe uma versão italiana de café que esta ficha leva para o freezer mais ou menos intacta: curto, escuro, bebido sem muita cerimônia. O gelato segue a mesma lógica. O espresso entra a 160 g por quilo com 10 g de solúvel atrás, que é mais ou menos até onde dá para empurrar a torra antes de ela ficar acinzentada e apagada. O creme de leite foi contido de propósito em 160 g, porque a gordura cobre a língua e apaga a acidez viva que faz o café ter gosto de café. A glicose em pó e o leite em pó desnatado carregam os sólidos no lugar, construindo corpo e PAC sem acrescentar a doçura que a base não pode bancar.

A compensação não pode vir de mais açúcar, porque o POD tem teto de 200. Então vem de sólidos que não adoçam. O leite em pó desnatado sobe para 50 g/kg e a glicose em pó entra a 35 g/kg, e a glicose em pó marca POD 44, ou seja, 44% do poder adoçante da sacarose. Os açúcares totais chegam a 18.63%, alto na faixa de 14 a 22, enquanto o POD fica em 169.47, no meio da faixa, e os sólidos ficam em 38.16%.

O café solúvel a 10 g/kg é o teto prático antes de o gosto ficar acinzentado e adstringente. O creme de leite fica de propósito mais baixo do que numa montagem de café mais macia, 160 g/kg, o que deixa a gordura em 7.21%, na metade de baixo da faixa de 5 a 12. A gordura cobre a língua e abafa a acidez viva que define um espresso, então esta fórmula é magra por escolha, não por acaso.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Tigela pré-congelada, batedeira de mão em três rodadas

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O par interessante aqui é açúcares em 18.63% contra um POD de apenas 169.47. Normalmente os dois sobem juntos, e aqui não sobem porque 35 g/kg da carga de açúcar são glicose em pó com POD 44, que compra massa e corpo sem comprar doçura. É isso que permite aos sólidos chegarem a 38.16% mesmo com 160 g/kg de espresso diluindo tudo, enquanto o PAC fica em 262.62, no meio da faixa de 220 a 300, de modo que o bloco continua trabalhável depois de um breve atemperamento. O segundo número que merece atenção é a gordura em 7.21%. Ela é baixa na faixa de 5 a 12 por projeto, já que a gordura arredondaria a acidez que faz isso ter gosto de espresso e não de café com leite, e uma mistura com tão pouca gordura segura menos overrun, e é por isso que a temperatura de batimento pesa mais aqui do que numa base mais rica.

Se der errado

Alérgenos: milk

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