Frutta
Ciliegie sciroppate
Le ciliegie sciroppate sono ciliegie dolci intere conservate in soluzione zuccherina, usate in gelateria come variegatura o inclusione. Portano gusto e colore di frutta e un carico zuccherino elevato, ricco di glucosio e fruttosio, che alza il potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 18.3% |
| Acqua | 81.7% |
| Zuccheri | 15.8% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.6% |
| POD (potere dolcificante) | 18 |
| PAC (potere anticongelante) | 23 |
Uso tipico: 5-15% come variegatura o inclusione (ciliegie sgocciolate più un po' di sciroppo); meno se lo sciroppo è pesante o in stile amarena.
Bilancia il ciliegie sciroppate in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Si usano soprattutto come variegatura o inclusione mescolata a mano, più che disciolte nella base, quindi apportano zuccheri e acqua in modo locale e non uniforme. Poiché gli zuccheri della ciliegia sono ricchi di glucosio e fruttosio (dal frutto) con l'aggiunta di saccarosio (dallo sciroppo), il prodotto ha un coefficiente anticongelante superiore al saccarosio (PAC circa 1,45x), che ammorbidisce il gelato finito e può causare fusioni locali se si esagera con il dosaggio. Il potere dolcificante (POD) è vicino al saccarosio (circa 1,13x). Se incorpori lo sciroppo nella miscela, riconteggia i suoi zuccheri nel bilanciamento; sgocciola prima se ti serve solo il frutto. Tieni la base leggermente più strutturata per compensare la morbidezza della variegatura.
Origine e contesto
Conservare le ciliegie nello sciroppo di zucchero è una classica tecnica di appertizzazione, e lo USDA Standard Reference cataloga diverse densità di sciroppo (in acqua, leggero, pesante, extra pesante). In Italia la tradizione della ciliegia sciroppata è incarnata dall'amarena (varietà Marasca in sciroppo scuro), diffusa commercialmente da Fabbri di Bologna all'inizio del Novecento, che ha reso la ciliegia sciroppata un'icona del gelato e dei dessert.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.calforlife.com/calories/cherries-sweet-canned-light-syrup-pack-solids-and-liquids
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/sweet-cherries-(solids-and-liquids-light-syrup-pack-canned)
- https://happyforks.com/food/cherries/5817
- https://glycemic-index.net/cherries-sweet-canned-pitted-heavy-syrup-pack-solids-and-liquids/
- https://www.nutritionvalue.org/Cherries%2C_raw%2C_sweet_nutritional_value.html