Torrone

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: 6-10% della miscela (circa 60-100 g/kg) come pasta, più eventuale granella come inclusione

Come usarlo nel gelato

Il torrone entra nel gelato soprattutto come pasta aromatizzante, tipicamente affiancata da granella di torrone come inclusione. È un ingrediente ricco di zucchero e ad alto tenore di solidi (circa 93% di solidi totali e 52% di zuccheri), quindi aggiunge un carico consistente di zuccheri e di abbassamento del punto di congelamento: riduci il saccarosio aggiunto nella base per compensare, altrimenti il gelato congelerà troppo morbido e risulterà troppo dolce. Il miele e gli zuccheri invertiti che contiene spingono il PAC sopra il semplice saccarosio, favorendo la porzionabilità, mentre il grasso della frutta secca tostata (intorno al 27%) dà corpo e rotondità. In bilanciamento trattalo in parte come zucchero e in parte come grasso.

Origine e contesto

Il torrone è documentato a Cremona, in Lombardia, dove la tradizione locale vuole che un dolce di torrone a forma del Torrazzo, il campanile della città, sia stato servito al banchetto nuziale del 1441 di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Dolci simili a base di miele e frutta secca risalgono alla cucina araba medievale e alla cupedia romana, e la specialità si è diffusa in Spagna (turrón) e nel sud della Francia (nougat de Montélimar).

Domande frequenti

Fonti

• https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/202800
• https://www.nutritionvalue.org/La_florentine%2C_torrone_soft_nougat_by_Ferrara_Food_Company_Inc._1526661_nutritional_value.html
• https://www.eatthismuch.com/calories/torrone-almond-honey-nougat-candy-2267888
• https://www.mec3.com/en/products/gelato/flavouring-pastes/milk-gelato-flavours/nougat