Latticini e Uova
Mascarpone
Il mascarpone è un formaggio fresco italiano a base di panna con un tenore di grasso molto elevato (~44%) e solo modesti contenuti di proteine e lattosio. Nel gelato agisce come un concentrato di grasso caseario e un esaltatore di ricchezza, aggiungendo corpo, cremosità e una sottile nota lattica acidula.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 53.5% |
| Acqua | 46.5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 44% |
| MSNF | 9.5% |
| Proteine | 4.8% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 5-15% del composto totale
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il mascarpone si usa principalmente per aumentare grasso e solidi totali, apportando al contempo una ricchezza casearia pulita e una sensazione al palato vellutata. Poiché non contiene quasi zuccheri liberi, di fatto non aggiunge POD (potere dolcificante) né PAC (potere anticongelante) propri, quindi non ammorbidisce il punto di congelamento. Il suo ~44% di grasso permette di aumentare la cremosità e ridurre la sensazione di ghiaccio senza aggiungere acqua, ma devi ribilanciare zuccheri e stabilizzanti per mantenere il composto entro i limiti. Usalo nei gelati al tiramisù, cheesecake, fico, caffè e vaniglia, dove si desidera una base casearia ricca e leggermente acidula.
Origine e contesto
Il mascarpone ha origine nella regione italiana della Lombardia, nell'area a sud-ovest di Milano intorno a Lodi e Abbiategrasso, ed è documentato dalla fine del XVI all'inizio del XVII secolo. Si produce riscaldando delicatamente la panna e coagulandola con un acido alimentare come l'acido citrico, tartarico o acetico, per poi scolare il siero.