Gelato al pralinato di nocciola
La tostatura arriva prima della dolcezza, poi una nota calda di caramello scuro si posa e resta ben oltre il cucchiaio, con il sale che tiene il finale pulito invece che stucchevole.
Due etichette decidono questa ricetta. La pasta di frutta secca deve indicare nocciola e nient'altro, senza zucchero aggiunto e senza olio aggiunto, perché una pasta tagliata con l'uno o con l'altro arriva sulla bilancia fingendosi frutta secca e atterra come riempitivo; la Piemonte IGP ti dice quale nocciola stai comprando, e con il 64 per cento di grasso mette già 4.8 per cento di grasso nella miscela a 75 g per chilo. La seconda etichetta è quella dello zucchero: il muscovado vero è grezzo e umido, non zucchero bianco con la melassa rimescolata dentro, e quel residuo di melassa è tutta la ragione per cui qui ce ne sono 25 g. Tra le due, il pralinato si ricostruisce dentro la miscela invece di comprarlo già fatto.
Pesare 150 g di un pralinato 50/50 darebbe gli stessi 75 g di nocciola, ma bloccherebbe anche 75 g di saccarosio, e il saccarosio è la leva principale del PAC. Ancorare solo 25 g nel muscovado conserva la firma aromatica e lascia libero il resto dello zucchero da posizionare: 115 g di saccarosio più 35 g di destrosio portano il PAC a 267.54, a metà della finestra da 220 a 300, ed è questo che rende questa base porzionabile appena uscita da un congelatore domestico.
L'altra metà della storia la racconta il grasso. La pasta di nocciola IGP viaggia intorno al 64 per cento di grasso, quindi 75 g mettono circa 4.8 per cento di grasso nella miscela prima di contare una goccia di latticino. Ecco perché la panna si ferma a 35 g contro 671 g di latte intero, e il grasso totale segna comunque 8.41 per cento, a metà dell'intervallo da 5 a 12. Quasi tutte le schede di gelato usano la panna per arrivare a quel numero. Questa usa la nocciola.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 671 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 115 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di nocciola (Piemonte IGP) | 75 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 35 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 35 | 2 1/2 cucchiai |
| Zucchero Muscovado | 25 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Maturazione di 8 ore, poi teglia bassa con tre frullate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri reggono la scheda. Il grasso a 8.41 per cento è soprattutto grasso di frutta secca, non grasso del latte, ed è per questo che la riga della panna dice 35 g e quella del latte intero 671 g: il solutore non aveva quasi spazio per aggiungere panna senza uscire dalla banda da 5 a 12. Il PAC a 267.54 è il secondo, ed è la ragione per cui lo zucchero è stato diviso in 115 g di saccarosio e 35 g di destrosio invece che tutto saccarosio, dato che i 25 g di muscovado erano già fissati dal gusto. Attorno a quei due, le proteine segnano 4.70 per cento contro un tetto di 5 per cento, l'MSNF 9.59 contro 8 a 12, i solidi 38.22 contro 34 a 42, gli zuccheri 17.40 contro 14 a 22, il POD 173.06 contro 135 a 200, l'acqua 61.78 contro 58 a 66. Il lattosio arriva a 5.23 per cento della miscela e 8.46 per cento dell'acqua, quindi su questa ricetta il rischio di sabbiosità non è il lattosio cristallizzato.
Qui l'ordine e la temperatura sono tutto il gioco. I 25 g di muscovado devono sciogliersi insieme al saccarosio nel latte freddo prima che entri qualsiasi calore, perché i cristalli umidi di muscovado buttati in una miscela calda si aggrumano e restano aggrumati. Pastorizza a 85 C per 30 secondi, poi fai scendere la miscela ed emulsiona la pasta di nocciola con il frullatore a immersione tra 60 e 65 C, mai durante il riscaldamento: sopra gli 80 C l'olio di nocciola sviluppa una nota di olio stantio e l'aroma di tostato sparisce. Su questa scheda la maturazione non è facoltativa, minimo 8 ore a 4 C, perché il grasso della nocciola cristallizza lentamente e un impasto non maturato risulta unto al palato invece che vellutato. Aspettati un colore beige scuro, non chiaro: il muscovado scurisce la miscela ed è corretto così. Se vuoi granella di nocciola sopra, tostala a parte e mettila al momento di invasare, perché la frutta secca lasciata dentro la miscela si ammorbidisce entro 24 ore.
Se qualcosa va storto
La pasta è entrata con la miscela ancora calda. L'olio di nocciola spinto oltre gli 80 C perde i volatili della tostatura e prende una nota di olio vecchio.
Pastorizza la base di latte da sola a 85 C per 30 secondi, falla scendere tra 60 e 65 C, e solo allora emulsiona i 75 g di pasta.
Maturazione corta o saltata. Con 8.41 per cento di grasso, in gran parte dalla frutta secca, il grasso non ha avuto tempo di cristallizzare.
Tieni la miscela in maturazione 8 ore piene a 4 C prima di congelare. È l'unico passaggio che in questa ricetta non si può accorciare.
Muscovado aggiunto alla miscela calda. La sua umidità lo fa impaccare invece di farlo sciogliere.
Sciogli i 25 g di muscovado insieme ai 115 g di saccarosio nel latte freddo, prima che la pentola vada sul fuoco.
Allergeni: milk, tree nuts
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