Gelato al pralinato di nocciola
La tostatura arriva prima della dolcezza, poi una nota calda di caramello scuro si posa e resta ben oltre il cucchiaio, con il sale che tiene il finale pulito invece che stucchevole.
Due etichette decidono questa ricetta. La pasta di frutta secca deve indicare nocciola e nient'altro, senza zucchero aggiunto e senza olio aggiunto, perché una pasta tagliata con l'uno o con l'altro arriva sulla bilancia fingendosi frutta secca e atterra come riempitivo; la Piemonte IGP ti dice quale nocciola stai comprando, e con il 64 per cento di grasso mette già 4.8 per cento di grasso nella miscela a 75 g per chilo. La seconda etichetta è quella dello zucchero: il muscovado vero è grezzo e umido, non zucchero bianco con la melassa rimescolata dentro, e quel residuo di melassa è tutta la ragione per cui qui ce ne sono 25 g. Tra le due, il pralinato si ricostruisce dentro la miscela invece di comprarlo già fatto.
Pesare 150 g di un pralinato 50/50 darebbe gli stessi 75 g di nocciola, ma bloccherebbe anche 75 g di saccarosio, e il saccarosio è la leva principale del PAC. Ancorare solo 25 g nel muscovado conserva la firma aromatica e lascia libero il resto dello zucchero da posizionare: 115 g di saccarosio più 35 g di destrosio portano il PAC a 267.54, a metà della finestra da 220 a 300, ed è questo che rende questa base porzionabile a circa -13.4 C in vetrina.
L'altra metà della storia la racconta il grasso. La pasta di nocciola IGP viaggia intorno al 64 per cento di grasso, quindi 75 g mettono circa 4.8 per cento di grasso nella miscela prima di contare una goccia di latticino. Ecco perché la panna si ferma a 35 g contro 671 g di latte intero, e il grasso totale segna comunque 8.41 per cento, a metà dell'intervallo da 6 a 12. Quasi tutte le schede di gelato usano la panna per arrivare a quel numero. Questa usa la nocciola.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 671 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 115 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di nocciola (Piemonte IGP) | 75 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 35 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 35 | 2 1/2 cucchiai |
| Zucchero Muscovado | 25 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Sale | 2 |
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Metodo
Maturazione di 8 ore, poi teglia bassa con tre frullate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri reggono la scheda. Il grasso a 8.41 per cento è soprattutto grasso di frutta secca, non grasso del latte, ed è per questo che la riga della panna dice 35 g e quella del latte intero 671 g: il solutore non aveva quasi spazio per aggiungere panna senza uscire dalla banda da 6 a 12. Il PAC a 267.54 è il secondo, ed è la ragione per cui lo zucchero è stato diviso in 115 g di saccarosio e 35 g di destrosio invece che tutto saccarosio, dato che i 25 g di muscovado erano già fissati dal gusto. Attorno a quei due, le proteine segnano 4.70 per cento contro un tetto di 5 per cento, l'MSNF 9.59 contro 8 a 11.5, i solidi 38.22 contro 36 a 42, gli zuccheri 17.40 contro 16 a 22, il POD 173.06 contro 140 a 200, l'acqua 61.78 contro 58 a 64. Il lattosio arriva a 5.23 per cento della miscela e 8.46 per cento dell'acqua, quindi su questa ricetta il rischio di sabbiosità non è il lattosio cristallizzato.
Valori nutrizionali stimati: ~195 kcal · Grassi 8.4 g · Zuccheri 17.4 g · Proteine 4.7 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).
Qui l'ordine e la temperatura sono tutto il gioco. I 25 g di muscovado devono sciogliersi insieme al saccarosio nel latte freddo prima che entri qualsiasi calore, perché i cristalli umidi di muscovado buttati in una miscela calda si aggrumano e restano aggrumati. Pastorizza a 85 C per 30 secondi, poi fai scendere la miscela ed emulsiona la pasta di nocciola con il frullatore a immersione tra 60 e 65 C, mai durante il riscaldamento: sopra gli 80 C l'olio di nocciola sviluppa una nota di olio stantio e l'aroma di tostato sparisce. Su questa scheda la maturazione non è facoltativa, minimo 8 ore a 4 C, perché il grasso della nocciola cristallizza lentamente e un impasto non maturato risulta unto al palato invece che vellutato. Aspettati un colore beige scuro, non chiaro: il muscovado scurisce la miscela ed è corretto così. Se vuoi granella di nocciola sopra, tostala a parte e mettila al momento di invasare, perché la frutta secca lasciata dentro la miscela si ammorbidisce entro 24 ore.
Se qualcosa va storto
La pasta è entrata con la miscela ancora calda. L'olio di nocciola spinto oltre gli 80 C perde i volatili della tostatura e prende una nota di olio vecchio.
Pastorizza la base di latte da sola a 85 C per 30 secondi, falla scendere tra 60 e 65 C, e solo allora emulsiona i 75 g di pasta.
Maturazione corta o saltata. Con 8.41 per cento di grasso, in gran parte dalla frutta secca, il grasso non ha avuto tempo di cristallizzare.
Tieni la miscela in maturazione 8 ore piene a 4 C prima di congelare. È l'unico passaggio che in questa ricetta non si può accorciare.
Muscovado aggiunto alla miscela calda. La sua umidità lo fa impaccare invece di farlo sciogliere.
Sciogli i 25 g di muscovado insieme ai 115 g di saccarosio nel latte freddo, prima che la pentola vada sul fuoco.
Adatta a: Vegetariano, Senza uova
Allergeni: latte, frutta a guscio
Nessun ingrediente di questa ricetta contiene glutine.
- La scienza dietro la ricetta: Hazelnut Paste in Gelato
- Scheda dell'ingrediente: Pasta di nocciola (Piemonte IGP)
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