Gelato de praliné de avellana
El tueste llega antes que el dulzor, después se instala una nota cálida de caramelo oscuro que se queda mucho más allá de la cucharada, con la sal manteniendo el final limpio en lugar de empalagoso.
Dos etiquetas deciden esta receta. La pasta de fruto seco debería listar avellana y nada más, sin azúcar añadido ni aceite añadido, porque una pasta cortada con cualquiera de los dos llega a la balanza fingiendo ser fruto seco y aterriza como relleno; la IGP del Piamonte te dice qué avellana estás comprando y, con un 64 por ciento de grasa, ya está metiendo un 4.8 por ciento de grasa en la mezcla a 75 g por kilo. La segunda etiqueta es la del azúcar: el muscovado de verdad es sin refinar y húmedo, no azúcar blanco con melaza devuelta a la mezcla, y ese residuo de melaza es toda la razón de que aquí haya 25 g. Entre las dos, el praliné se reconstruye dentro de la mezcla en lugar de comprarse en un bote.
Pesar un praliné 50/50 a 150 g entregaría los mismos 75 g de avellana, pero también dejaría fijos 75 g de sacarosa, y la sacarosa es la palanca principal del PAC. Anclar solo 25 g en muscovado conserva la firma aromática y deja el resto del azúcar libre para colocarlo: 115 g de sacarosa más 35 g de dextrosa sitúan el PAC en 267.54, a media altura de la ventana de 220 a 300, que es lo que hace que esta base se pueda porcionar recién sacada de un congelador doméstico.
La grasa cuenta la otra mitad de la historia. La pasta de avellana IGP ronda el 64 por ciento de grasa, así que 75 g meten alrededor de un 4.8 por ciento de grasa en la mezcla antes de contar una gota de lácteo. Por eso la nata se detiene en 35 g frente a 671 g de leche entera, y la grasa total sigue marcando 8.41 por ciento, a media altura de 5 a 12. La mayoría de las fichas de gelato usa nata para llegar a ese número. Esta usa el fruto seco.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 671 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 115 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Pasta de avellana (Piamonte IGP) | 75 | |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 35 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 35 | 2 1/2 cucharadas |
| Azúcar moscovado | 25 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Extracto de vainilla | 3 | |
| Sal | 2 |
Método
Madurar 8 horas y congelar en bandeja baja con tres triturados
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números sostienen la ficha. La grasa en 8.41 por ciento es sobre todo grasa de fruto seco, no grasa láctea, y por eso la línea de la nata dice 35 g y la de la leche entera 671 g: apenas había margen para añadir nata sin salirse de la banda de 5 a 12. El PAC en 267.54 es el segundo, y es la razón de que el azúcar se repartiera en 115 g de sacarosa frente a 35 g de dextrosa en lugar de todo sacarosa, porque los 25 g de muscovado ya estaban fijados por el sabor. Alrededor de esos dos, la proteína marca 4.70 por ciento frente a un techo de 5 por ciento, el MSNF 9.59 frente a 8 a 12, los sólidos 38.22 frente a 34 a 42, los azúcares 17.40 frente a 14 a 22, el POD 173.06 frente a 135 a 200 y el agua 61.78 frente a 58 a 66. La lactosa llega a 5.23 por ciento de la mezcla y 8.46 por ciento del agua, así que la lactosa cristalizada no es el riesgo de arenosidad en esta receta.
El orden y la temperatura lo son todo aquí. Los 25 g de muscovado tienen que disolverse junto con la sacarosa en la leche fría antes de que entre el calor, porque los cristales húmedos del muscovado echados en una mezcla caliente se apelmazan y ahí se quedan. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos, baja la mezcla y emulsiona la pasta de avellana con la batidora de brazo entre 60 y 65 C, nunca durante el calentamiento: por encima de 80 C el aceite de avellana desarrolla una nota de aceite rancio y el aroma del tueste desaparece. La maduración no es opcional en esta ficha, 8 horas mínimo a 4 C, porque la grasa de la avellana cristaliza despacio y un lote sin madurar se lee grasiento en el paladar en lugar de aterciopelado. Cuenta con un color beige oscuro, no pálido: el muscovado oscurece la mezcla y eso es lo correcto. Si quieres avellana picada por encima, tuéstala aparte y añádela al envasar, porque los frutos secos dentro de la mezcla se ablandan en 24 horas.
Si sale mal
La pasta entró con la mezcla todavía caliente. El aceite de avellana empujado por encima de 80 C pierde los volátiles del tueste y coge una nota de aceite viejo.
Pasteuriza sola la base láctea a 85 C durante 30 segundos, deja que baje a 60 o 65 C y solo entonces emulsiona los 75 g de pasta.
Maduración corta o inexistente. Con un 8.41 por ciento de grasa y la mayor parte procedente del fruto seco, la grasa no ha tenido tiempo de cristalizar.
Mantén la mezcla madurando 8 horas completas a 4 C antes de congelar. Es el único paso que no se puede acortar en esta receta.
Muscovado añadido a la mezcla caliente. Su humedad hace que se apelmace en lugar de disolverse.
Disuelve los 25 g de muscovado junto con los 115 g de sacarosa en la leche fría, antes de que la olla vaya al fuego.
Alérgenos: milk, tree nuts
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