Gelato de Praliné de Avelã
A torra chega antes do doce, depois uma nota quente de caramelo escuro se instala e demora bem além da colher, com o sal mantendo o final limpo em vez de enjoativo.
Dois rótulos decidem esta receita. A pasta deve listar avelã e nada mais, sem açúcar adicionado e sem óleo adicionado, porque uma pasta cortada com um dos dois chega à balança fingindo ser avelã e aterrissa como enchimento; o selo IGP do Piemonte diz qual avelã você está levando, e com 64 por cento de gordura ela já coloca 4.8 por cento de gordura na mistura com 75 g por quilo. O segundo rótulo é o do açúcar: mascavo de verdade é não refinado e úmido, não açúcar branco com melaço misturado de volta, e é esse resíduo de melaço a razão inteira de 25 g dele estarem aqui. Entre os dois, o praliné é reconstruído dentro da mistura em vez de comprado pronto no pote.
Pesar 150 g de um praliné 50/50 entregaria os mesmos 75 g de avelã, mas também travaria 75 g de sacarose no lugar, e a sacarose é a principal alavanca de PAC. Ancorar apenas 25 g em açúcar mascavo mantém a assinatura aromática e deixa o resto do açúcar livre para ser posicionado: 115 g de sacarose mais 35 g de dextrose pousam o PAC em 267.54, no meio da janela de 220 a 300, que é o que permite bolear esta base direto de um freezer doméstico.
A gordura conta a outra metade da história. A pasta de avelã IGP tem cerca de 64 por cento de gordura, então 75 g colocam por volta de 4.8 por cento de gordura na mistura antes de contar uma gota de lácteo. É por isso que o creme de leite para em 35 g contra 671 g de leite integral, e a gordura total ainda marca 8.41 por cento, no meio da faixa de 5 a 12. A maioria das fichas de gelato usa creme para chegar nesse número. Esta usa a avelã.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 671 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 115 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Avelã (Piemonte IGP) | 75 | |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 35 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 35 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Açúcar Mascavo | 25 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Extrato de Baunilha | 3 | |
| Sal | 2 |
Método
Maturação de 8 horas e assadeira rasa com três batidas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números sustentam a ficha. A gordura em 8.41 por cento é sobretudo gordura de oleaginosa, não de lácteo, e é por isso que a linha do creme de leite é de 35 g e a do leite integral é de 671 g: quase não havia espaço para acrescentar creme sem sair da banda de 5 a 12. O PAC em 267.54 é o segundo, e é a razão de o açúcar ter sido dividido em 115 g de sacarose para 35 g de dextrose em vez de tudo em sacarose, já que os 25 g de mascavo estavam fixados pelo sabor. Em torno desses dois, a proteína marca 4.70 por cento contra um teto de 5 por cento, o MSNF 9.59 contra 8 a 12, os sólidos 38.22 contra 34 a 42, os açúcares 17.40 contra 14 a 22, o POD 173.06 contra 135 a 200, a água 61.78 contra 58 a 66. A lactose dá 5.23 por cento da mistura e 8.46 por cento da água, então lactose cristalizada não é o risco de arenosidade neste caso.
Ordem e temperatura são o jogo inteiro aqui. Os 25 g de mascavo têm que dissolver junto com a sacarose no leite frio, antes de qualquer calor, porque cristais úmidos de mascavo jogados numa mistura quente empelotam e continuam empelotados. Pasteurize a 85 C por 30 segundos, depois baixe a temperatura e incorpore a pasta de avelã com o mixer entre 60 e 65 C, nunca durante o aquecimento: acima de 80 C o óleo da avelã desenvolve uma nota de óleo velho e o aroma de torra desaparece. A maturação não é opcional nesta ficha: no mínimo 8 horas a 4 C, porque a gordura da avelã cristaliza devagar e uma batelada sem maturar fica gordurosa no paladar em vez de aveludada. Espere uma cor bege escura, não clara: o mascavo escurece a mistura e isso está certo. Se quiser avelã picada por cima, torre à parte e acrescente na hora de embalar, já que a oleaginosa parada dentro da mistura amolece em menos de 24 horas.
Se der errado
A pasta entrou com a mistura ainda quente. O óleo de avelã levado além de 80 C perde os voláteis da torra e ganha uma nota de óleo velho.
Pasteurize só a base láctea a 85 C por 30 segundos, deixe cair para 60 a 65 C e só então incorpore os 75 g de pasta.
Maturação curta ou pulada. Com 8.41 por cento de gordura, a maior parte vinda da avelã, a gordura não teve tempo de cristalizar.
Segure a mistura 8 horas cheias a 4 C antes de congelar. Esta é a etapa que não dá para encurtar nesta receita.
Mascavo acrescentado à mistura quente. A umidade dele faz empedrar em vez de dissolver.
Dissolva os 25 g de mascavo junto com os 115 g de sacarose no leite frio, antes de a panela ir ao fogo.
Alérgenos: milk, tree nuts
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