Free Gelato Balancing App
Open balancer

Frutta

Mirtillo

Il mirtillo è una bacca povera di zuccheri e di solidi (circa 16% di solidi totali, 10% di zuccheri, grasso quasi nullo) che si usa in purea o in pezzi nel gelato e nel sorbetto. Il suo profilo zuccherino, con glucosio e fruttosio quasi in rapporto 1:1, gli conferisce un potere anticongelante elevato rispetto alla dolcezza che apporta.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali16%
Acqua84%
Zuccheri10%
Grassi0.3%
MSNF0%
Proteine0.7%
POD (potere dolcificante)12
PAC (potere anticongelante)19

Uso tipico: 20-35% della miscela come frutto fresco o purea (nel sorbetto di frutta tipicamente 25-35%; nel gelato al mirtillo con latte spesso 15-25%).

Bilancia il mirtillo in una ricetta vera

Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.

Apri il bilanciatore

Come usarlo nel gelato

Il mirtillo apporta pochissimo grasso e pochi solidi, quindi si comporta soprattutto come un veicolo di acqua e zuccheri da compensare sulla base. I suoi zuccheri sono dominati da fruttosio e glucosio quasi in parti uguali, il che gli dà un PAC (circa 19 per 100 g di prodotto) ben superiore al POD (circa 12): abbassa il punto di congelamento più di quanto dolcifichi, favorendo la spatolabilità. Dato che è ricco di acqua (circa 84%) e povero di solidi, dosalo in quantità significative e compensa l'acqua aggiunta con più zuccheri, solidi del latte o stabilizzante, per evitare un corpo magro e ghiacciato. È ideale nel sorbetto e nel gelato alla frutta: la sua acidità naturale ravviva il gusto e si sposa bene con limone e latticini.

Origine e contesto

Il mirtillo gigante americano (Vaccinium corymbosum) fu addomesticato solo all'inizio del Novecento: il botanico dell'USDA Frederick Coville e l'agricoltrice Elizabeth White selezionarono e coltivarono le prime varietà commerciali nel New Jersey, ottenendo il primo raccolto nel 1916. Le specie selvatiche e a cespuglio basso erano invece raccolte in Nord America già da secoli.

Domande frequenti

Fonti