Gelato al Matcha

Amaro erbaceo al primo cucchiaio, umami subito dietro, portati da una base tenuta magra di proposito perché niente di grasso si metta tra il tè e la lingua.

Frustata invece che in infusione, e bevuta per intero invece che filtrata via, la polvere giapponese porta tutto il suo corpo dentro qualsiasi cosa venga mescolata. Questo solo fatto dà forma a tutta la base. Dosata tra i 6 e i 12 g per chilo, porta circa il 95 per cento di solidi secchi insieme a proteine e catechine, quindi nel bilanciamento conta come un ingrediente vero e non come un profumo. Ed è anche facile da soffocare: un grasso sopra il 9 per cento avvolge i volatili e spegne l'aroma. Perciò qui il grasso si ferma vicino al 7.7 per cento e la panna è tenuta indietro apposta, lasciando un veicolo che si toglie di mezzo davanti al tè.

Aggiungerla è uno scambio, non un'aggiunta. Togli il matcha dal latte intero: per una dose da 10 g, porta il latte da 595 g a 585 g. I solidi passano allora da 37.73 per cento a circa 38.6, sempre dentro la fascia da 34 a 42, e le proteine salgono di circa 0.3 punti da 3.72, sempre dentro la fascia da 3 a 5. Nient'altro in lista cambia.

La base è stata costruita magra di proposito. Il grasso chiude a 7.73 per cento, ben sotto quel tetto del 12 per cento che la maggior parte dei gusti di gelato al latte consuma tutto, perché un grasso sopra il 9 per cento circa riveste i volatili del matcha e appiattisce l'aroma. Gli zuccheri stanno a 19.52 per cento, nella metà alta della fascia da 14 a 22, e anche questo è deliberato: le catechine si leggono come amaro sul palato e vanno coperte. L'MSNF a 10.04 per cento e 60 g di glucosio in polvere forniscono i solidi che il grasso basso costerebbe altrimenti, e il PAC si ferma a 258.25 in una fascia da 220 a 300.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Matcha setacciato e stemperato a freddo, poi vaschetta fredda e forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Il grasso a 7.73 per cento è l'unico indicatore qui a essere stato fissato contro il gusto invece che contro una regola. Un gelato al latte può arrivare al 12 per cento, e quasi tutti ci arrivano, ma un grasso sopra il 9 per cento circa incapsula i composti volatili che portano il matcha, quindi questa base si ferma molto prima e paga altrove i solidi mancanti: 40 g di latte scremato in polvere e 60 g di glucosio in polvere portano l'MSNF a 10.04 per cento e i solidi totali a 37.73. Il secondo numero deliberato sono gli zuccheri a 19.52 per cento, alti dentro la fascia da 14 a 22, perché l'amaro delle catechine va coperto. Il resto sta dove deve stare: POD 167.96 contro un tetto di 200, PAC 258.25 nella fascia da 220 a 300, proteine 3.72 nella fascia da 3 a 5, acqua 62.27 nella fascia da 58 a 66. Il lattosio è il 5.47 per cento della miscela e l'8.78 per cento dell'acqua, e supera il controllo della sabbiosità.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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