Gelato de Matcha
Amargor herbáceo en la primera cucharada, umami justo detrás, sostenidos por una base mantenida magra a propósito para que nada graso se interponga entre el té y la lengua.
Batido en vez de infusionado, y tragado entero en vez de colado, el polvo japonés lleva su cuerpo completo a lo que sea que se mezcle. Ese solo hecho da forma a esta base. Dosificado entre 6 y 12 g por kilo, aporta alrededor de un 95 por ciento de sólidos secos junto con proteína y catequinas, así que cuenta como ingrediente real en el equilibrado y no como perfume. También se ahoga con facilidad: una grasa por encima del 9 por ciento envuelve los volátiles y apaga el aroma. Por eso aquí la grasa se detiene cerca del 7.7 por ciento y la nata se retiene a propósito, dejando un vehículo que se aparta del camino del té.
Añadirlo es un canje, no una suma. Saca el matcha de la leche entera: para una dosis de 10 g, baja la leche de 595 g a 585 g. Los sólidos pasan entonces del 37.73 por ciento a un 38.6 aproximado, todavía dentro de 34 a 42, y la proteína sube unas 0.3 décimas desde 3.72, todavía dentro de 3 a 5. Nada más de la lista cambia.
La base se construyó magra a propósito. La grasa cierra en 7.73 por ciento, bastante por debajo del techo del 12 por ciento que agotan casi todos los sabores de gelato de leche, porque una grasa por encima de un 9 por ciento recubre los volátiles del matcha y aplana el aroma. Los azúcares se sitúan en 19.52 por ciento, en la mitad alta de la banda de 14 a 22, y eso también es deliberado: las catequinas se leen como amargor en el paladar y hay que taparlas. El MSNF en 10.04 por ciento y 60 g de glucosa en polvo aportan los sólidos que si no costaría la baja grasa, y el PAC queda en 258.25 en una banda de 220 a 300.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 595 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 40 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Tamizar el matcha y disolverlo en frío, luego bandeja fría y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 7.73 por ciento es el único indicador de aquí que se fijó contra el sabor y no contra una regla. Un gelato de leche puede llegar al 12 por ciento, y casi todos lo hacen, pero una grasa por encima de aproximadamente el 9 por ciento encapsula los compuestos volátiles que llevan el matcha, así que esta base se queda muy por debajo y paga en otro sitio los sólidos que le faltan: 40 g de leche en polvo descremada y 60 g de glucosa en polvo llevan el MSNF a 10.04 por ciento y los sólidos totales a 37.73. El segundo número deliberado son los azúcares en 19.52 por ciento, altos dentro de 14 a 22, porque hay que tapar el amargor de las catequinas. El resto queda donde debe: POD 167.96 frente a un techo de 200, PAC 258.25 en 220 a 300, proteína 3.72 en 3 a 5, agua 62.27 en 58 a 66. La lactosa es el 5.47 por ciento de la mezcla y el 8.78 por ciento del agua, y pasa el control de arenosidad.
El matcha no entra en el pasteurizador. Con calor, y peor todavía a pH bajo, el magnesio del centro de la molécula de clorofila se cambia por hidrógeno, el verde brillante se convierte en feofitina de color pardo oliva, y el daño es químico y permanente. Añadir más polvo después no lo deshace. La rutina: tamiza el matcha, trabájalo hasta una pasta lisa con un poco de base a 40 C, homogeneízalo e incorpóralo solo después de pasteurizar y enfriar, antes de la maduración. Echar el polvo seco directamente en una mezcla fría te da grumos que no rompe ninguna paliza de varillas. Dos consecuencias para el equilibrado. El azúcar tiene que trabajar en la mitad alta de su ventana, que es por lo que esta ficha marca 19.52 por ciento. Y el grado importa: el matcha cultivado a la sombra, más alto en teanina y más bajo en catequinas, es el único que sabe dulce, mientras que un grado culinario viejo y ya oxidado entrega un amargor metálico que el azúcar no puede esconder. Guárdalo lejos de la luz y del oxígeno, porque el matcha se oxida rápido una vez abierto.
Si sale mal
El matcha se calentó. La clorofila se convirtió en feofitina, y esa reacción no se revierte.
Pasteuriza la base sin el té, enfríala y luego incorpora la pasta antes de madurar. Una vez que el color ha virado, más polvo no lo devuelve.
Polvo de grado culinario viejo u oxidado, alto en catequinas. Los azúcares ya están en 19.52 por ciento, en la mitad alta de 14 a 22, así que no hay sitio para endulzar la salida.
Usa matcha cultivado a la sombra, más alto en teanina, de una lata que se haya mantenido cerrada y lejos de la luz.
Se volcó polvo seco en una base fría. El matcha no se dispersa así.
Tamiza el polvo, haz una pasta lisa con un poco de base a 40 C y luego mezcla esa pasta con el resto.
Alérgenos: milk
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