Gelato de Matcha
Amargor herbáceo na primeira colherada, umami logo atrás, sustentados por uma base propositalmente magra para que nada de gordura se meta entre o chá e a língua.
Batido em vez de infundido, e engolido inteiro em vez de coado fora, o pó japonês entrega o corpo todo dele em qualquer coisa que receba. Esse fato sozinho define esta base. Dosado entre 6 e 12 g por quilo, ele carrega uns 95 por cento de sólidos secos, mais proteína e catequina, então conta como ingrediente de verdade no balanceamento e não como perfume. Também é fácil de abafar: gordura acima de 9 por cento envolve os voláteis e apaga o aroma. Por isso a gordura aqui para perto de 7.7 por cento e o creme de leite é segurado de propósito, o que deixa um veículo que sai da frente do chá.
Colocar o matcha é uma troca, não um acréscimo. Tire o matcha do leite integral: para uma dose de 10 g, o leite cai de 595 g para 585 g. Os sólidos então saem de 37.73 por cento para uns 38.6, ainda dentro de 34 a 42, e a proteína sobe cerca de 0.3 de ponto a partir de 3.72, ainda dentro de 3 a 5. Nada mais na lista muda.
A base foi construída magra de propósito. A gordura fecha em 7.73 por cento, bem abaixo do teto de 12 por cento que a maioria dos sabores de gelato de leite consome, porque gordura acima de uns 9 por cento reveste os voláteis do matcha e achata o aroma. Os açúcares ficam em 19.52 por cento, na metade de cima da faixa de 14 a 22, e isso também é deliberado: as catequinas chegam ao paladar como amargor e precisam ser cobertas. O MSNF em 10.04 por cento e 60 g de glicose em pó fornecem os sólidos que a gordura baixa custaria, e o PAC cai em 258.25 numa faixa de 220 a 300.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 595 | 2 1/2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 160 | 2/3 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 40 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Matcha peneirado e diluído frio, depois bandeja gelada e garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 7.73 por cento é o único indicador aqui que foi definido contra o sabor, e não contra uma regra. Um gelato de leite pode ir até 12 por cento, e a maioria vai, mas gordura acima de uns 9 por cento encapsula os compostos voláteis que carregam o matcha, então esta base para bem antes disso e paga os sólidos que faltam em outro lugar: 40 g de leite em pó desnatado e 60 g de glicose em pó levam o MSNF a 10.04 por cento e os sólidos totais a 37.73. O segundo número deliberado são os açúcares em 19.52 por cento, altos dentro de 14 a 22, porque o amargor da catequina tem que ser coberto. O resto fica onde deve: POD 167.96 contra um teto de 200, PAC 258.25 em 220 a 300, proteína 3.72 em 3 a 5, água 62.27 em 58 a 66. A lactose é 5.47 por cento da mistura e 8.78 por cento da água, e passa no teste de arenosidade.
O matcha não entra no pasteurizador. Sob calor, e pior ainda em pH baixo, o magnésio do centro da molécula de clorofila é trocado por hidrogênio, o verde vivo vira feofitina marrom-oliva, e o estrago é químico e permanente. Colocar mais pó depois não desfaz nada. A rotina: peneire o matcha, trabalhe ele até virar uma pasta lisa com um pouco da base a 40 C, homogeneíze e só incorpore depois da pasteurização e do resfriamento, antes da maturação. Jogar o pó seco direto numa mistura fria dá grumos que nenhuma batida desfaz. Duas consequências para o balanceamento. O açúcar tem que trabalhar na metade de cima da janela dele, que é por isso que esta ficha marca 19.52 por cento. E o tipo importa: matcha cultivado à sombra, mais alto em teanina e mais baixo em catequina, é o único que tem gosto doce, enquanto um matcha culinário velho e já oxidado entrega um amargor metálico que o açúcar não esconde. Guarde longe da luz e do oxigênio, porque o matcha oxida rápido depois de aberto.
Se der errado
O matcha foi aquecido. A clorofila virou feofitina, e essa reação não tem volta.
Pasteurize a base sem o chá, resfrie e só então incorpore a pasta antes da maturação. Depois que a cor vira, mais pó não traz ela de volta.
Pó culinário velho ou oxidado, alto em catequina. Os açúcares já estão em 19.52 por cento, na metade de cima de 14 a 22, então não sobra espaço para adoçar e escapar.
Use matcha cultivado à sombra, mais alto em teanina, de uma lata que ficou fechada e longe da luz.
O pó seco foi despejado numa base fria. O matcha não se dispersa desse jeito.
Peneire o pó, faça uma pasta lisa com um pouco de base a 40 C e depois misture essa pasta no restante.
Alérgenos: milk
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito