Gelato al Frutto della Passione (Base Latte)
L'acidità tropicale arriva luminosa e floreale sopra una base di latte fresca, acidula al centro, e la struttura resta liscia fino in fondo, senza un granello.
Struttura granulosa con uno strato acquoso in cima: è il modo abituale in cui la frutta tropicale rovina una base al latte, e succede molto prima che parta la macchina. La polpa porta un'acidità titolabile dal 3 al 5 percento come acido citrico e un pH fra 2.8 e 3.3, ben sotto il punto isoelettrico della caseina a pH 4.6. Se superi grossomodo il 15 percento di polpa la miscela oltrepassa quella soglia, le caseine flocculano e quello che esce è cagliato. Questa ricetta si ferma a 150 g per chilo esattamente per questo, pochi rispetto ai 230 fino a 280 g che portano le altre ricette di frutta nel latte. L'aroma sopravvive al taglio senza problemi, perché pochi frutti danno tanto profumo per grammo.
La dose funziona lo stesso perché il frutto della passione ha una delle intensità aromatiche per grammo più alte fra i frutti usati in gelateria. Quello che a 150 g non ha è massa: al chilo porta soltanto circa 15 g di zucchero e 22.5 g di solidi.
Così compensa il resto della formula. Il latte intero sale a 497 g, entrano 39 g di latte magro in polvere per arrivare a un MSNF dell'8.9 percento dentro una banda da 6 a 10, e 60 g di glucosio in polvere portano solidi e corpo senza aggiungere dolcezza, chiudendo i solidi totali al 35.73 percento contro una banda da 33 a 42. La panna a 125 g mette i grassi al 6.23 percento, a metà banda fra 4 e 8.5, ed è una scelta voluta: più grasso rivestirebbe il palato e smusserebbe proprio quella nota aromatica alta e tagliente per cui questo gusto si sceglie.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 497 | 2 tazze |
| Polpa di Frutto della Passione | 150 | |
| Panna 35% | 125 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 39 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base bianca maturata per prima, polpa fredda versata dentro, poi congelamento in vassoio
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Due indicatori si prendono in carico la compensazione imposta da una dose di frutta che doveva restare bassa. I solidi totali al 35.73 percento contro una banda da 33 a 42 non potevano venire dal frutto, che ne consegna circa 22.5 g, quindi li forniscono 60 g di glucosio in polvere e 39 g di latte in polvere. Il secondo è l'MSNF all'8.9 percento contro una banda da 6 a 10, ed è quello che giustifica la riga del latte in polvere in una formula che porta già 497 g di latte intero. Intorno a loro, gli zuccheri leggono 19.52 su una forbice da 17 a 22, i grassi 6.23 da 4 a 8.5, il POD 168.32 da 140 a 200, il PAC 259.41 da 220 a 300, l'acqua 64.27 da 57 a 67 e le proteine 3.52 da 2.5 a 4.5. Il lattosio arriva al 4.85 percento della miscela e al 7.55 percento dell'acqua, quindi la sabbiosità non è un problema. Lo è invece la cagliatura, ed è un problema di ordine di miscelazione, non di numeri.
Questa è la ricetta del gruppo con un rischio reale di cagliatura, e le regole non si trattano. La polpa non si avvicina mai al calore e non tocca mai una base tiepida. Pastorizza la base bianca da sola a 85 C, raffredda a 4 C, matura da 6 a 12 ore, poi aggiungi la polpa fredda versandola piano dentro la base mentre mescoli senza fermarti, mai al contrario. Se versi il latte sulla polpa il primo contatto avviene a un pH locale vicino a 3, le caseine coagulano sul posto e non c'è mescolata che tenga. Lavora con la base più fredda che riesci a ottenere, perché la caseina tollera l'acido molto meglio a 4 C che a 20 C. Non usare polpa con i semi interi, e congela subito dopo la miscelazione, perché una miscela acidificata lasciata ferma per ore aumenta soltanto le probabilità di flocculazione. Qui niente succo di limone: il frutto porta tutto l'acido che questa base può reggere.
Se qualcosa va storto
L'ordine di miscelazione è stato invertito, oppure la base era ancora tiepida. Al primo contatto il pH locale stava vicino a 3 e la caseina è coagulata sul posto.
Raffredda la base a 4 C e versaci dentro a filo i 150 g di polpa fredda mentre mescoli, mai la base nella polpa.
Una miscela di latte acidificata è stata lasciata ferma. La flocculazione dipende dal tempo oltre che dal pH.
Aggiungi la polpa alla fine della maturazione, non prima, e congela subito.
Servizio troppo freddo, che spegne l'aroma, oppure polpa di frutti acerbi. Quasi mai è un problema di dose, ed è proprio il raddoppio della polpa a far cagliare la base.
Resta a 150 g, usa polpa di frutti grinzosi e pienamente maturi, e servi un po' meno freddo, intorno a meno 11 o meno 12 C, così l'aroma si apre.
Allergeni: milk
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