Gelato de maracuyá (base de leche)
El ácido tropical cae luminoso y floral sobre una base de leche fría, ácido en el centro, y la textura se mantiene lisa hasta el final, sin nada de grano.
La textura granulosa con una capa acuosa encima es la forma habitual en que la fruta tropical arruina una base láctea, y ocurre mucho antes de que arranque la máquina. La pulpa lleva una acidez titulable de 3 a 5 por ciento como ácido cítrico y un pH de entre 2.8 y 3.3, muy por debajo del punto isoeléctrico de la caseína, en pH 4.6. Pasa de un 15 por ciento de pulpa y la mezcla cruza esa línea, las caseínas floculan y lo que sale está cortado. Esta ficha se detiene en 150 g por kilo justo por eso, poco frente a los 230 a 280 que llevan las demás recetas de fruta con leche. El aroma aguanta el recorte sin problema, porque pocas frutas dan tanto perfume por gramo.
La dosis funciona igual porque el maracuyá tiene una de las intensidades aromáticas por gramo más altas de toda la fruta que se usa en gelatería. Lo que no tiene, a 150 g, es masa: aporta solo unos 15 g de azúcar y 22.5 g de sólidos al kilo.
Así que el resto de la fórmula compensa. La leche entera sube a 497 g, entran 39 g de leche en polvo desnatada para llegar a un MSNF de 8.9 por ciento dentro de una banda de 6 a 10, y 60 g de glucosa en polvo aportan sólidos y cuerpo sin sumar dulzor, con lo que los sólidos totales cierran en 35.73 por ciento frente a 33 a 42. La nata a 125 g deja la grasa en 6.23 por ciento, en mitad de la banda de 4 a 8.5, y es algo buscado: una carga de grasa mayor taparía el paladar y apagaría justo la nota aromática alta y afilada por la que se compra este sabor.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 497 | 2 tazas |
| Pulpa de maracuyá | 150 | |
| Nata para montar 35% | 125 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 39 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base blanca madurada primero, pulpa fría vertida sobre ella y congelado en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos indicadores cargan con la compensación que obliga una dosis de fruta que tenía que quedarse baja. Los sólidos totales en 35.73 por ciento frente a 33 a 42 no podían venir de la fruta, que entrega unos 22.5 g, así que los aportan 60 g de glucosa en polvo y 39 g de leche en polvo. El MSNF en 8.9 por ciento frente a 6 a 10 es el segundo, y es lo que justifica esa línea de leche en polvo en una fórmula que ya lleva 497 g de leche entera. Alrededor, los azúcares marcan 19.52 frente a 17 a 22, la grasa 6.23 frente a 4 a 8.5, el POD 168.32 frente a 140 a 200, el PAC 259.41 frente a 220 a 300, el agua 64.27 frente a 57 a 67 y la proteína 3.52 frente a 2.5 a 4.5. La lactosa queda en 4.85 por ciento de la mezcla y 7.55 por ciento del agua, así que la arenosidad no preocupa. El corte sí, y eso es un problema de orden de mezcla, no de números.
Esta es la ficha del grupo con riesgo real de que se corte, y las reglas no se negocian. La pulpa nunca se acerca al calor y nunca toca una base templada. Pasteuriza la base blanca sola a 85 C, enfría a 4 C, madura de 6 a 12 horas y luego añade la pulpa fría vertiéndola despacio sobre la base sin dejar de remover, nunca al revés. Si viertes la leche sobre la pulpa, el primer contacto ocurre a un pH local cercano a 3, las caseínas coagulan en el acto y no hay remover que lo deshaga. Trabaja con la base tan fría como puedas, porque la caseína aguanta el ácido mucho mejor a 4 C que a 20 C. No uses pulpa con las semillas enteras y congela justo después de mezclar, porque una mezcla acidificada que se queda horas parada solo aumenta la probabilidad de floculación. Aquí no va zumo de limón: la fruta trae todo el ácido que esta base puede soportar.
Si sale mal
Se invirtió el orden de mezcla o la base seguía templada. En el primer contacto el pH local quedó cerca de 3 y la caseína coaguló en el acto.
Enfría la base a 4 C y vierte sobre ella los 150 g de pulpa fría en hilo fino mientras remueves, nunca la base sobre la pulpa.
Se dejó reposar una mezcla láctea acidificada. La floculación depende del tiempo tanto como del pH.
Añade la pulpa al final de la maduración, no antes, y congela enseguida.
Servir demasiado frío, que apaga el aroma, o pulpa de fruta verde. Casi nunca es un problema de dosis, y doblar la pulpa es justo lo que corta la base.
Mantén los 150 g, usa pulpa de fruta arrugada y bien madura, y sirve un poco menos frío, en torno a -11 a -12 C, para que el aroma se abra.
Alérgenos: milk
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