Frutta
Polpa di Frutto della Passione
La polpa di frutto della passione è la purea setacciata e senza semi della Passiflora edulis, un ingrediente tropicale intensamente aromatico e molto acido (~14-15 Brix) usato per aromatizzare sorbetti e gelato a base di latte. I suoi zuccheri ricchi di glucosio e fruttosio le conferiscono un elevato potere anticongelante rispetto alla dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 15% |
| Acqua | 85% |
| Zuccheri | 10% |
| Grassi | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.4% |
| POD (potere dolcificante) | 11 |
| PAC (potere anticongelante) | 15 |
Uso tipico: 20-35% della miscela nei sorbetti; 10-20% come aroma nel gelato a base di latte
Bilancia il polpa di frutto della passione in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La purea di frutto della passione si usa come nota aromatica perché è intensamente aromatica e molto acida (pH ~2,8-3,2, ~3% di acido citrico). I suoi zuccheri sono circa il 40% saccarosio, il 30% fruttosio e il 30% glucosio, quindi il PAC della polpa (~15 per 100 g) è ben superiore al suo POD (~11 per 100 g): abbassa la temperatura di servizio e ammorbidisce la consistenza più di quanto addolcisca, cosa di cui bisogna tenere conto nel bilanciamento degli zuccheri aggiunti. L'acido citrico abbassa ulteriormente il punto di congelamento e può coagulare le proteine del latte, quindi aggiungilo a una base raffreddata e stabilizzata oppure mantienilo nei sorbetti a base d'acqua. Bilancia gli zuccheri totali della miscela a un POD ~26-30 e imposta il PAC per una durezza porzionabile alla temperatura di servizio.
Origine e contesto
Il frutto della passione (Passiflora edulis) è originario del Sud America subtropicale, esteso tra il Brasile meridionale, il Paraguay e l'Argentina settentrionale, dove fu battezzato dai missionari spagnoli del XVII secolo che videro nella struttura del fiore simboli della Passione di Cristo. Due forme dominano il commercio: quella viola (P. edulis f. edulis) e quella gialla (P. edulis f. flavicarpa). Il Brasile è il maggior produttore e consumatore al mondo del frutto e della sua polpa.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Passion-fruit, (granadilla), purple, raw (water 72.9, total sugars 11.2, protein 2.2, fat 0.7, fiber 10.4 per 100g) https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- Aprifel / CIQUAL nutritional sheet — Passion fruit (water 73.6, total sugars 8.5: sucrose 3.6 / fructose 2.5 / glucose 2.4; protein 2.13; fiber 6.8 per 100g) https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/passion-fruit/
- Les Vergers Boiron — 100% Passion Fruit Puree, no added sugar (Brix ~13 +/-2; carbohydrate 13.4, of which sugars 7.4; protein 1.0; fat 0 per 100g) https://les-vergers-boiron.com/en/product/frozen-puree-without-added-sugar-les-vergers-boiron-passion-fruit/
- Les Vergers Boiron passion fruit puree nutrition (Recipal): 13.448 g carbohydrate, 1.034 g protein, 0 g fat per 100g https://www.recipal.com/ingredients/452241-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-les-verges-boiron-passionfruit-puree
- Ramaiya et al., Food Research — organic acid composition of Passiflora juice (citric acid dominant, ~1.1-1.5 g/100g pulp; titratable acidity up to ~5% citric acid) https://www.myfoodresearch.com/uploads/8/4/8/5/84855864/_6__fr-2018-233_ramaiya_2.pdf