Gelato de Maracujá (Base de Leite)
O ácido tropical chega vivo e floral sobre uma base de leite fria, azedinho no meio, e a textura segue lisa até o fim, sem nenhum grão.
Textura granulada com uma camada aguada por cima é o jeito habitual de a fruta tropical estragar uma base láctea, e isso acontece bem antes de a máquina rodar. A polpa carrega acidez titulável de 3 a 5 por cento em ácido cítrico e pH entre 2.8 e 3.3, bem abaixo do ponto isoelétrico da caseína, em pH 4.6. Passe de mais ou menos 15 por cento de polpa e a mistura cruza essa linha, as caseínas floculam e o que sai é talhado. Esta ficha para em 150 g por quilo exatamente por isso, pouco diante dos 230 a 280 que as outras receitas de fruta com leite carregam. O aroma sobrevive ao corte com facilidade, porque poucas frutas dão tanto cheiro por grama.
A dose funciona mesmo assim porque o maracujá tem uma das maiores intensidades aromáticas por grama entre as frutas usadas em gelateria. O que ele não tem, a 150 g, é massa: entra com apenas cerca de 15 g de açúcar e 22.5 g de sólidos no quilo.
Então o resto da fórmula compensa. O leite integral sobe para 497 g, entram 39 g de leite em pó desnatado para chegar a MSNF de 8.9 por cento dentro da faixa de 6 a 10, e 60 g de glicose em pó levam sólidos e corpo sem adicionar doçura, fechando os sólidos totais em 35.73 por cento contra 33 a 42. O creme de leite a 125 g coloca a gordura em 6.23 por cento, meio da faixa de 4 a 8.5, e isso é deliberado: uma carga maior de gordura forraria o palato e apagaria justamente a nota aromática alta e afiada pela qual se compra esse sabor.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 497 | 2 xícaras |
| Polpa de Maracujá | 150 | |
| Creme de Leite 35% | 125 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 39 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base branca maturada primeiro, polpa fria despejada nela, depois congelamento em bandeja
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois indicadores carregam o trabalho de compensação imposto por uma dose de fruta que precisou ficar baixa. Os sólidos totais em 35.73 por cento contra 33 a 42 não poderiam vir da fruta, que entrega cerca de 22.5 g, então 60 g de glicose em pó e 39 g de leite em pó os fornecem no lugar dela. O MSNF em 8.9 por cento contra 6 a 10 é o segundo, e é ele que justifica aquela linha de leite em pó em uma fórmula que já carrega 497 g de leite integral. Em volta dos dois, os açúcares marcam 19.52 contra 17 a 22, a gordura 6.23 contra 4 a 8.5, o POD 168.32 contra 140 a 200, o PAC 259.41 contra 220 a 300, a água 64.27 contra 57 a 67 e a proteína 3.52 contra 2.5 a 4.5. A lactose dá 4.85 por cento da mistura e 7.55 por cento da água, então arenosidade não é preocupação. Talhar é, e isso é problema de ordem de mistura, não de números.
Esta é a ficha do conjunto com risco real de talhar, e as regras não são negociáveis. A polpa nunca chega perto do calor e nunca encosta em base morna. Pasteurize a base branca sozinha a 85 C, resfrie a 4 C, mature de 6 a 12 horas e só então acrescente a polpa fria, despejando devagar dentro da base e mexendo sem parar, nunca ao contrário. Despeje leite sobre a polpa e o primeiro contato acontece a um pH local perto de 3, as caseínas coagulam na hora e mexer não desfaz. Trabalhe com a base o mais fria que conseguir, porque a caseína tolera ácido muito melhor a 4 C do que a 20 C. Não use polpa com sementes inteiras e congele logo depois de misturar, porque uma mistura acidificada parada por horas só aumenta a chance de floculação. Sem suco de limão aqui: a fruta traz todo o ácido que esta base aguenta.
Se der errado
A ordem de mistura foi invertida, ou a base ainda estava morna. No primeiro contato o pH local ficou perto de 3 e a caseína coagulou na hora.
Resfrie a base a 4 C e despeje os 150 g de polpa fria nela em fio fino, mexendo, nunca a base sobre a polpa.
Uma mistura láctea acidificada ficou parada. A floculação depende do tempo, não só do pH.
Acrescente a polpa no fim da maturação, não antes, e congele em seguida.
Serviço frio demais, que abafa o aroma, ou polpa de fruta verde. Quase nunca é problema de dose, e dobrar a polpa é o que talha a base.
Mantenha os 150 g, use polpa de fruta bem madura, de casca enrugada, e sirva um pouco menos gelado, por volta de -11 a -12 C, para o aroma abrir.
Alérgenos: milk
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