Gelato al cupuaçu
Acido e tropicale all'inizio, poi il latte si richiude sopra: un gelato di frutta che resta luminoso e appena aspro sotto la panna, freddo e lungo in bocca.
Le stesse foreste che ci danno il cacao, l'Amazzonia e la foresta atlantica, fanno crescere anche il suo parente stretto, Theobroma grandiflorum, e questa è tutta la provenienza di questo gusto. La polpa è acida: pH tra 3.3 e 3.6, con un'acidità titolabile da frutto della passione. È quell'acidità a tenere la polpa a 230 g per chilo, perché una base latte che deriva verso il punto isoelettrico della caseina è una base a rischio di stracciarsi, ed è anche il motivo per cui in tutta la scheda non compare succo di limone. Magra oltre che acida, la polpa ha bisogno di latte in polvere e glucosio in polvere per ricostruire i solidi, mentre la panna resta moderata perché il frutto tenga il suo taglio.
Sulla carta la polpa è povera: intorno al 13 per cento di solidi e al 7 per cento di zucchero. Lasciata a sé trascinerebbe la scheda sotto il minimo del 33 per cento di solidi e sotto il minimo del 6 per cento di MSNF. La ricostruzione si fa con 48 g di latte magro in polvere e 60 g di glucosio in polvere, ed è così che i solidi chiudono a 36.51 e l'MSNF a 8.93, entrambi comodamente in intervallo, mentre gli zuccheri restano al 19.63 per cento contro un tetto del 22 per cento.
I grassi sono tenuti al 6.3 per cento in una finestra da 4 a 8.5, a metà strada per un gelato di frutta e latte. L'aroma del cupuaçu ha una forte frazione lipofila che il grasso del latte cattura e restituisce bene, quindi i 135 g di panna stanno facendo un lavoro vero. Spingerli più in alto e il grasso comincia ad appiattire l'acidità che è tutta la firma del frutto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 398 | 1 2/3 tazze |
| Polpa di cupuaçu | 230 | |
| Panna 35% | 135 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 48 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base bianca in vaschetta, polpa fredda incorporata dopo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Due indicatori reggono questa scheda. L'MSNF all'8.93 per cento, in un intervallo da 6 a 10 per un gelato di frutta e latte, è alto di proposito: la polpa non ne porta, e 230 g di frutta acquosa hanno bisogno di solidi del latte per legare l'acqua libera che portano dentro. I grassi al 6.3 per cento nell'intervallo da 4 a 8.5 sono la seconda decisione, a metà finestra e non in cima, perché questo aroma ha bisogno di grasso per viaggiare ma con troppo grasso l'acidità si spegne. Il resto è comodo: solidi 36.51 contro 33 a 42, zuccheri 19.63 contro 17 a 22, POD 169.53 contro 140 a 200, PAC 260.49 contro 220 a 300, acqua 63.49 contro 57 a 67, proteine 3.51 contro 2.5 a 4.5. Il lattosio al 4.87 per cento della miscela resta sotto la soglia del 7 per cento.
Controllare la polpa con il rifrattometro prima di pesare qualsiasi cosa. La polpa di cupuaçu surgelata in commercio va da 9 a 13 Brix a seconda della marca e della diluizione, e questa scheda è stata calcolata su polpa intera in cima a quella forbice. Sotto gli 11 Brix, togliere latte e alzare un poco il latte in polvere. La polpa non va mai vicino al calore: pastorizzare da sola la base bianca a 85 C, raffreddare a 4 C, maturare, poi versare la polpa fredda dentro la base mentre gira, mai la base dentro la polpa. Il cupuaçu è naturalmente denso per la sua pectina, quindi la miscela sembrerà già più pesante di altre basi di frutta. Non prenderlo come licenza per scendere sotto i 3 g di stabilizzante per chilo, perché quella viscosità vive nella fase acquosa e non fa niente contro la ricristallizzazione nel congelatore. Servire tra -12 e -11 C. Più freddo di così l'acidità si addormenta, ed è la ragione principale per cui si sono spesi 230 g di polpa.
Se qualcosa va storto
La polpa ha incontrato la base ancora tiepida, oppure è stata versata al contrario, così un piccolo volume di base ha preso in pieno l'acidità della polpa.
Raffreddare prima la base a 4 C, tenerla in movimento e aggiungere la polpa fredda dentro la base con un filo costante.
La polpa era più diluita del 13 per cento di solidi che questa scheda dà per scontato. Sotto gli 11 Brix i solidi non chiudono più a 36.51 per cento.
Misurare i Brix, poi togliere latte e aggiungere qualche grammo di latte magro in polvere per riportare su i solidi. Non risolverlo con lo zucchero: al 19.63 per cento si è già vicini al tetto di 22.
Servizio troppo freddo, oppure panna spinta sopra i 135 g su cui questa scheda è bilanciata, cosa che porta i grassi oltre il 6.3 per cento.
Temperare tra -12 e -11 C prima di servire e lasciare la panna a 135 g per chilo.
Allergeni: milk
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