Gelato de cupuaçu
Ácido y tropical de entrada, y después la leche se cierra encima: un gelato de fruta que se mantiene vivo y algo agrio bajo la nata, frío y largo en el paladar.
Los mismos bosques que nos dan el cacao, la Amazonia y la mata atlántica, hacen crecer también a su pariente cercano, Theobroma grandiflorum, y esa es toda la procedencia de este sabor. La pulpa es ácida: pH entre 3.3 y 3.6, con una acidez titulable en territorio de maracuyá. Esa acidez es la que sujeta la pulpa en 230 g por kilo, porque una base de leche que se acerca al punto isoeléctrico de la caseína es una base con riesgo de cortarse, y es también la razón de que en toda la ficha no aparezca zumo de limón. Además de ácida es magra, así que la pulpa necesita leche en polvo y glucosa en polvo para reconstruir los sólidos, mientras la nata se queda en un nivel moderado para que la fruta conserve el filo.
Sobre el papel la pulpa es floja: en torno a 13 por ciento de sólidos y 7 por ciento de azúcar. Dejada a su aire arrastraría la ficha por debajo del suelo de 33 por ciento de sólidos y por debajo del suelo de 6 por ciento de MSNF. La reconstrucción se hace con 48 g de leche en polvo desnatada y 60 g de glucosa en polvo, y así los sólidos cierran en 36.51 y el MSNF en 8.93, ambos cómodamente dentro del rango, mientras los azúcares se quedan en 19.63 por ciento frente a un techo de 22 por ciento.
La grasa se mantiene en 6.3 por ciento dentro de una ventana de 4 a 8.5, a media altura para un gelato de fruta con leche. El aroma del cupuaçu tiene una fracción lipofílica fuerte que la grasa láctea captura y libera bien, así que los 135 g de nata están haciendo un trabajo real. Súbela más y la grasa empieza a aplanar la acidez, que es toda la firma de esta fruta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 398 | 1 2/3 tazas |
| Pulpa de cupuaçu | 230 | |
| Nata para montar 35% | 135 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 48 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelado en bandeja de la base blanca, pulpa fría incorporada después
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos indicadores sostienen esta ficha. El MSNF en 8.93 por ciento, dentro de un rango de 6 a 10 para un gelato de fruta con leche, está alto a propósito: la pulpa no aporta nada de él, y 230 g de fruta acuosa necesitan sólidos lácteos que liguen el agua libre que traen. La grasa en 6.3 por ciento dentro del rango de 4 a 8.5 es la segunda decisión, a media ventana y no arriba del todo, porque este aroma necesita grasa que lo transporte pero demasiada apaga la acidez. El resto va cómodo: sólidos 36.51 frente a 33 a 42, azúcares 19.63 frente a 17 a 22, POD 169.53 frente a 140 a 200, PAC 260.49 frente a 220 a 300, agua 63.49 frente a 57 a 67, proteína 3.51 frente a 2.5 a 4.5. La lactosa en 4.87 por ciento de la mezcla se queda bajo la línea del 7 por ciento.
Comprueba la pulpa con un refractómetro antes de pesar nada. La pulpa de cupuaçu congelada comercial va de 9 a 13 Brix según la marca y la dilución, y esta ficha se calculó sobre pulpa entera en la parte alta de ese abanico. Por debajo de 11 Brix, quita leche y sube ligeramente la leche en polvo. La pulpa no se acerca nunca al calor: pasteuriza la base blanca sola a 85 C, enfría a 4 C, madura y después vierte la pulpa fría sobre la base mientras se agita, nunca la base sobre la pulpa. El cupuaçu es espeso de por sí por su propia pectina, así que la mezcla ya se va a notar más pesada que otras bases de fruta. No lo tomes como permiso para bajar el estabilizante por debajo de 3 g por kilo, porque esa viscosidad vive en la fase acuosa y no hace nada contra la recristalización en el congelador. Sirve entre -12 y -11 C. Más frío que eso y la acidez se adormece, que es casi todo lo que pagaste al poner 230 g de pulpa.
Si sale mal
La pulpa se encontró con la base aún templada, o se vertió al revés, de modo que un volumen pequeño de base recibió la acidez de la pulpa entera.
Enfría antes la base a 4 C, mantenla en movimiento y añade la pulpa fría sobre la base en un hilo constante.
La pulpa estaba más diluida que el 13 por ciento de sólidos que esta ficha supone. Por debajo de 11 Brix los sólidos ya no cierran en 36.51 por ciento.
Mide los Brix, luego quita leche y añade unos gramos de leche en polvo desnatada para recuperar los sólidos. No lo arregles con azúcar: en 19.63 por ciento ya estás cerca del techo de 22.
Se sirvió demasiado frío, o se subió la nata por encima de los 135 g con los que esta ficha está balanceada, lo que lleva la grasa más allá de 6.3 por ciento.
Atempera a entre -12 y -11 C antes de servir y deja la nata en 135 g por kilo.
Alérgenos: milk
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