Gelato de Cupuaçu
Ácido e tropical na entrada, depois o leite se fecha por cima: um gelato de fruta que continua vivo e levemente azedo sob o creme, frio e longo no paladar.
As mesmas florestas que nos dão o cacau, a Amazônia e a Mata Atlântica, também criam seu parente próximo, Theobroma grandiflorum, e essa é toda a procedência deste sabor. A polpa é ácida: pH entre 3.3 e 3.6, com acidez titulável em território de maracujá. É essa acidez que trava a polpa em 230 g por quilo, porque uma base de leite indo na direção do ponto isoelétrico da caseína é uma base sob risco de talhar, e é também por isso que suco de limão não aparece em lugar nenhum da ficha. Além de ácida, a polpa é magra, e precisa de leite em pó e glicose em pó para reconstruir os sólidos, enquanto o creme de leite fica moderado para a fruta não perder o corte.
No papel a polpa é rala: cerca de 13 por cento de sólidos e 7 por cento de açúcar. Deixada por conta própria, puxaria a ficha para baixo do piso de 33 por cento de sólidos e do piso de 6 por cento de MSNF. A reconstrução é feita com 48 g de leite em pó desnatado e 60 g de glicose em pó, e é assim que os sólidos fecham em 36.51 e o MSNF em 8.93, os dois confortavelmente dentro da faixa, com os açúcares parados em 19.63 por cento contra um teto de 22 por cento.
A gordura é mantida em 6.3 por cento numa janela de 4 a 8.5, meio de faixa para um gelato de fruta com leite. O aroma do cupuaçu tem uma fração lipofílica forte que a gordura do leite captura e libera bem, então os 135 g de creme de leite fazem trabalho de verdade. Suba mais que isso e a gordura começa a achatar a acidez, que é a assinatura inteira da fruta.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 398 | 1 2/3 xícaras |
| Polpa de Cupuaçu | 230 | |
| Creme de Leite 35% | 135 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 48 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base branca congelada em bandeja, polpa fria incorporada depois
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois indicadores sustentam esta ficha. O MSNF em 8.93 por cento, numa faixa de 6 a 10 para um gelato de fruta com leite, está alto de propósito: a polpa não contribui com nada dele, e 230 g de fruta aguada precisam de sólidos do leite para prender a água livre que trazem. A gordura em 6.3 por cento na faixa de 4 a 8.5 é a segunda decisão, meio de janela em vez de topo, porque este aroma precisa de gordura para ser carregado, mas a acidez fica abafada quando há gordura demais. O resto está folgado: sólidos 36.51 contra 33 a 42, açúcares 19.63 contra 17 a 22, POD 169.53 contra 140 a 200, PAC 260.49 contra 220 a 300, água 63.49 contra 57 a 67, proteína 3.51 contra 2.5 a 4.5. A lactose em 4.87 por cento da mistura fica abaixo da linha de 7 por cento.
Confira a polpa no refratômetro antes de pesar qualquer coisa. A polpa de cupuaçu congelada de mercado varia de 9 a 13 Brix conforme a marca e a diluição, e esta ficha foi calculada com polpa integral no topo dessa variação. Abaixo de 11 Brix, tire leite e suba um pouco o leite em pó. A polpa nunca chega perto do calor: pasteurize só a base branca a 85 C, resfrie a 4 C, mature e então despeje a polpa fria dentro da base em movimento, nunca a base dentro da polpa. O cupuaçu já é naturalmente espesso pela própria pectina, então a mistura vai parecer mais encorpada que a de outras frutas. Não leia isso como licença para baixar o estabilizante abaixo de 3 g por quilo, porque essa viscosidade vive na fase aquosa e não faz nada contra a recristalização no freezer. Sirva entre -12 e -11 C. Mais frio que isso e a acidez fica anestesiada, que é a maior parte do que você pagou ao colocar 230 g de polpa.
Se der errado
A polpa encontrou a base ainda morna, ou foi despejada ao contrário, e aí um volume pequeno de base levou a acidez cheia da polpa.
Resfrie a base a 4 C primeiro, mantenha em movimento e adicione a polpa fria dentro da base em fio contínuo.
A polpa estava mais diluída que os 13 por cento de sólidos que esta ficha assume. Abaixo de 11 Brix os sólidos não fecham mais em 36.51 por cento.
Meça o Brix, depois tire leite e acrescente alguns gramas de leite em pó desnatado para trazer os sólidos de volta. Não corrija com açúcar: em 19.63 por cento você já está perto do teto de 22.
Serviço frio demais, ou creme de leite acima dos 135 g em que esta ficha foi balanceada, o que leva a gordura além de 6.3 por cento.
Tempere entre -12 e -11 C antes de servir e deixe o creme de leite em 135 g por quilo.
Alérgenos: milk
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