Frutta
Polpa di cupuaçu
Il cupuaçu (Theobroma grandiflorum) è una polpa di frutto amazzonico acidula e aromatica, parente stretta del cacao, usata come base di gusto e di solidi per sorbetti e gelati alla crema. Porta zuccheri moderati (circa 7%), acidità elevata e pectina abbondante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 13% |
| Acqua | 87% |
| Zuccheri | 7% |
| Grassi | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.8% |
| POD (potere dolcificante) | 7.7 |
| PAC (potere anticongelante) | 10.2 |
Uso tipico: 20-30% nel sorbetto; 10-18% nel gelato alla crema (con latticini)
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La polpa di cupuaçu aggiunge acidità viva, aroma intenso e corpo grazie alla sua pectina naturale, che aiuta a strutturare i sorbetti e riduce la sensazione di ghiacciato. Con soli circa 7 g di zuccheri ogni 100 g apporta una dolcezza modesta (POD circa 7.7) ma un effetto anticongelante proporzionalmente più alto (PAC circa 10.2), perché glucosio e fruttosio dominano la sua frazione di zuccheri riducenti e gli acidi organici abbassano ulteriormente il punto di congelamento. Bilancia l'acidità elevata alzando il saccarosio aggiunto o usando destrosio, per mantenere morbida la miscela senza dolcificare troppo. Ottima nel sorbetto senza latticini e si abbina naturalmente al cioccolato.
Origine e contesto
Il cupuaçu appartiene al genere Theobroma, lo stesso del cacao, ed è originario del bacino amazzonico brasiliano. La brasiliana Embrapa ha sviluppato e brevettato il 'cupulate', un prodotto simile al cioccolato ottenuto dai semi di cupuaçu, all'inizio degli anni Novanta, distinto dalla polpa del frutto usata nei dessert congelati.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php (TBCA-USP v7.1 — Cupuaçu, polpa, congelada: carboidrato 9,8 g; proteína 0,84 g; lipídios 0,59 g; fibra 1,59 g / 100 g)
- https://cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf (TACO/UNICAMP 4th ed. — Cupuaçu polpa congelada: umidade 86,6%; carboidrato 11,0 g; proteína 0,8 g; lipídio 0,6 g / 100 g)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X24001436 (Theobroma grandiflorum: chemical/technological review — total soluble solids ~12.4 Bx, reducing sugars, sucrose predominant, glucose:fructose ~1:1, ~7 g total sugar/100 g)
- https://doi.org/10.3390/fermentation12010020 (Cupuassu as functional ingredient — proximate composition and simple-sugar profile, fructose>sucrose>glucose)