Question 1

Il dulce de leche conta come ingrediente lattiero nel bilanciamento?

Accepted Answer

Sì. È latte concentrato più zucchero, quindi porta veri solidi del latte non grassi (proteine, lattosio e sali del latte, ~13-14%). Il suo MSNF e il lattosio vanno inclusi nei calcoli dei solidi lattieri e della saturazione del lattosio della miscela.

Question 2

Quanto zucchero aggiunge il dulce de leche?

Accepted Answer

Circa 49-50 g di zucchero per 100 g, per lo più saccarosio (~42 g) più lattosio (~5 g). Quando aggiungi il dulce de leche, riduci di conseguenza gli altri zuccheri della ricetta così che dolcezza totale e riduzione del punto di congelamento restino nell'intervallo.

Question 3

Quali sono i suoi valori di PAC e POD?

Accepted Answer

Circa PAC 51 e POD 44 per 100 g di prodotto. Poiché è dominato dal saccarosio, il suo potere anticongelante è solo leggermente sopra il saccarosio puro, apportato principalmente dal suo elevato carico di zucchero anziché da zuccheri esotici.

Question 4

Il dulce de leche renderà il gelato troppo morbido?

Accepted Answer

Solo lievemente. Il suo PAC per 100 g è vicino a quello del saccarosio, per cui alle dosi tipiche del 10-25% abbassa modestamente la temperatura di servizio. Il vincolo maggiore è di solito il suo contenuto di solidi del latte e lattosio, non il suo effetto anticongelante.

Question 5

Devo aggiungere latte in polvere extra con il dulce de leche?

Accepted Answer

Di solito meno, non di più. Il dulce de leche apporta già MSNF significativo, per cui aumentarne la dose ti permette di ridurre il latte scremato in polvere per evitare di superare il limite di saturazione del lattosio e una texture sabbiosa.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	71%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	29%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	49%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	7%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	13.5%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	7.5%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	44	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	51	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Dulce de leche (in lattina)

Parametri di bilanciamento

Bilancia il dulce de leche (in lattina) in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti