Gelato al cioccolato e banana
Prima si legge la frutta matura e poi chiude il cacao: morbido, scuro e cremoso, con il frutto mai cotto, così quello che si assaggia resta fresco invece che di confettura.
La maturazione è l'unica specifica che non si può correggere dopo. Le banane devono essere ben punteggiate di nero, perché è allora che l'amido si è trasformato e il frutto porta sia il suo aroma sia gran parte del suo zucchero. Il cacao in polvere è la seconda etichetta da leggere: cercate dal 22 al 24 per cento di grassi e solo cacao nella lista, perché le polveri economiche al 10 o 12 per cento risultano polverose e magre una volta congelate, e la tavoletta deve dire burro di cacao e non grasso vegetale. Quelle scelte rendono anche a dosi contenute come qui, 45 g di polvere e 35 g di cioccolato al 70 per cento per chilo, con 200 g di frutta incorporata a freddo così da non incontrare mai il calore.
La banana è anche un frutto insolito da bilanciare. Porta circa 24 per cento di solidi e circa 16 per cento di zucchero proprio, quasi il doppio di quello che porta un frutto normale, quindi è un dolcificante tanto quanto un gusto. Per questo il saccarosio aggiunto si ferma a 80 g per chilo e per questo gli zuccheri totali segnano 18.39 per cento contro un pavimento di 17 e un tetto di 22.
Il cacao è tenuto a freno di proposito. Quarantacinque grammi di cacao in polvere e 35 g di cioccolato fondente al 70 per cento, con la panna limitata a 65 g, perché il tetto dei grassi all'8.5 per cento semplicemente non permette di più e la lettura è già a 6.33 per cento. C'è anche un argomento di gusto: oltre un certo punto il cacao si mangia la banana e resta un gelato al cioccolato con un retrogusto strano.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 476 | 2 tazze |
| Banana | 200 | |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 65 | 1/4 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 45 | |
| Cioccolato Fondente 70% | 35 | |
| Glucosio in Polvere | 35 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 21 | 3 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 8 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base al cioccolato fredda con la banana frullata a crudo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Le due letture sotto pressione qui sono entrambe pavimenti, non tetti. L'MSNF arriva a 6.64 per cento contro un pavimento di 6.0, perché 200 g di banana sono soprattutto acqua e diluiscono i solidi del latte, e la soluzione sono dovuti essere 21 g di latte scremato in polvere e non semplicemente più latte, dato che l'acqua è già al 62.2 per cento in una fascia da 57 a 67. Anche gli zuccheri, al 18.39 per cento, stanno appena sopra il loro pavimento di 17, e gran parte è arrivata dal frutto e non dal barattolo dello zucchero. Il PAC si ferma a 256.61, nella metà bassa di 220 e 300, ed è voluto: con un quinto della miscela fatto di frutta, un PAC alto avrebbe dato qualcosa che non rassoda mai alla temperatura del freezer di casa. I 35 g di glucosio in polvere sono lo strumento che l'ha reso possibile, perché aggiungono solidi senza trascinare giù con loro il punto di congelamento.
La banana annerisce in pochi minuti. La sua polifenolossidasi si mette al lavoro nell'istante in cui il frutto viene tagliato, e un gelato al cioccolato e banana grigio è un difetto che non si può giustificare. Gli 8 g di succo di limone servono esattamente a questo: abbassano il pH fuori dalla zona di comfort dell'enzima e bloccano il rame del suo sito attivo, quindi frullate la banana insieme al limone nel momento stesso in cui la tagliate, non dopo. Secondo, non pastorizzate la banana. La banana cotta perde la sua nota fresca di acetato di isoamile e prende un sapore cotto da confettura, che è un altro dolce. Pastorizzate il latticino e il cacao, raffreddate la base, poi frullate la purea di banana cruda nella base fredda. Terzo, usate frutta molto matura con la buccia punteggiata, perché l'amido si è già trasformato in zucchero. La banana verde lascia amido che gelatinizza e dà un corpo pastoso, quasi da impasto. E congelate poco dopo che il frutto è entrato, perché questa miscela non vuole un riposo lungo una volta che c'è la banana.
Se qualcosa va storto
La banana si è ossidata tra il taglio e il congelamento.
Frullate il frutto con gli 8 g di succo di limone nello stesso istante in cui lo tagliate, aggiungetelo a una base già fredda e portate la miscela in freezer senza lunghe attese.
Il frutto è stato scaldato con la base durante la pastorizzazione.
Pastorizzate solo latte, panna, polvere e cacao. Raffreddate del tutto quella base, poi frullateci dentro la banana cruda. Non esiste una versione di questa ricetta in cui il frutto viene cotto.
Banane acerbe, il cui amido non si era ancora trasformato in zucchero.
Usate banane con la buccia molto punteggiata. Oltre alla texture, portano anche lo zucchero su cui questo bilanciamento conta per arrivare al 18.39 per cento di zuccheri totali.
Allergeni: milk
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