Gelato de Chocolate com Banana
A fruta madura se lê primeiro e o cacau fecha: macio, escuro e cremoso, com a fruta nunca cozida, então o que você prova continua fresco em vez de virar geleia.
A maturação é a única especificação que você não consegue corrigir depois. As bananas precisam estar bem manchadas, porque é aí que o amido virou e a fruta carrega tanto o aroma quanto a maior parte do próprio açúcar. O cacau em pó é o segundo rótulo a ler: procure 22 a 24 por cento de gordura e cacau sozinho na lista, já que os pós baratos de 10 a 12 por cento se leem empoeirados e ralos depois de congelados, e a barra deve dizer manteiga de cacau em vez de gordura vegetal. Essas escolhas se pagam em doses modestas aqui, 45 g de pó e 35 g de chocolate a 70 por cento por quilo, com 200 g de fruta incorporados frios para que ela nunca encontre calor.
A banana também é uma fruta incomum de balancear. Ela carrega mais ou menos 24 por cento de sólidos e cerca de 16 por cento de açúcar próprio, quase o dobro do que uma fruta normal traz, então ela é tanto adoçante quanto sabor. É por isso que a sacarose adicionada para em 80 g por quilo e por que os açúcares totais marcam 18.39 por cento contra um piso de 17 e um teto de 22.
O cacau é segurado de propósito. Quarenta e cinco gramas de cacau em pó e 35 g de chocolate amargo a 70 por cento, com o creme limitado a 65 g, porque o teto de 8.5 por cento de gordura simplesmente não permite mais e a leitura já está em 6.33 por cento. Existe também um argumento de sabor: passado certo ponto o cacau come a banana e você fica com um gelato de chocolate que tem um retrogosto estranho.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 476 | 2 xícaras |
| Banana | 200 | |
| Açúcar (Sacarose) | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 65 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 45 | |
| Chocolate Amargo 70% | 35 | |
| Glicose em Pó | 35 | 3 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 30 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 21 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 8 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de chocolate gelada com a banana batida crua
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
As duas leituras sob pressão aqui são ambas pisos, não tetos. O MSNF chega a 6.64 por cento contra um piso de 6.0, porque 200 g de banana são majoritariamente água e diluem os sólidos lácteos, e a correção teve que ser 21 g de leite desnatado em pó em vez de simplesmente mais leite, já que a água está em 62.2 por cento numa faixa de 57 a 67. Os açúcares em 18.39 por cento também ficam logo acima do piso de 17, e a maior parte disso veio da fruta e não do açucareiro. O PAC cai em 256.61, na metade de baixo de 220 a 300, o que é intencional: com um quinto da mistura sendo fruta, um PAC alto teria dado algo que nunca dá o ponto na temperatura do freezer de casa. Os 35 g de glicose em pó são a ferramenta que tornou isso possível, somando sólidos sem arrastar o ponto de congelamento junto.
A banana escurece em minutos. A polifenol oxidase dela entra em ação no instante em que a fruta é cortada, e um gelato de chocolate com banana acinzentado é um defeito do qual você não sai por argumento. Os 8 g de suco de limão existem exatamente para isso, derrubando o pH para fora da zona de conforto da enzima e prendendo o cobre do sítio ativo dela, então bata a banana junto com o limão no momento em que cortar, não depois. Segundo, não pasteurize a banana. A banana cozida perde a nota fresca de acetato de isoamila e ganha um sabor cozido de geleia, o que é outra sobremesa. Pasteurize o lácteo e o cacau, esfrie a base, depois bata o purê de banana crua na base fria. Terceiro, use fruta bem madura, de casca manchada, porque o amido já virou açúcar. A banana verde deixa amido que gelatiniza e dá um corpo pastoso, de massa crua. E congele logo depois que a fruta entrar, já que esta mistura não quer um descanso longo com a banana presente.
Se der errado
A banana oxidou entre o corte e o congelamento.
Bata a fruta com os 8 g de suco de limão no mesmo instante em que cortar, junte a uma base já fria e leve a mistura ao congelador sem espera longa.
A fruta foi aquecida junto com a base durante a pasteurização.
Pasteurize só o leite, o creme, o leite em pó e o cacau. Gele essa base por completo, depois bata a banana crua. Não existe versão desta receita em que a fruta seja cozida.
Bananas verdes, cujo amido ainda não tinha se convertido em açúcar.
Use bananas de casca bem manchada. Além da textura, elas também carregam o açúcar com que este balanço conta para chegar aos 18.39 por cento de açúcares totais.
Alérgenos: milk
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