Gelato de Chocolate y Plátano
La fruta madura se lee primero y el cacao cierra: blando, oscuro y cremoso, con la fruta nunca cocida, así que lo que pruebas se mantiene fresco y no de mermelada.
La madurez es la única especificación que no puedes corregir después. Los plátanos tienen que estar muy moteados, porque es entonces cuando el almidón ha virado y la fruta lleva a la vez su aroma y casi todo su propio azúcar. El cacao en polvo es la segunda etiqueta que hay que leer: busca del 22 al 24 por ciento de grasa y solo cacao en la lista, porque los polvos baratos del 10 al 12 por ciento se leen polvorientos y flojos una vez congelados, y la tableta debería decir manteca de cacao y no grasa vegetal. Esas elecciones se pagan aquí con dosis modestas, 45 g de polvo y 35 g de chocolate al 70 por ciento por kilo, con 200 g de fruta incorporada en frío para que nunca se encuentre con el calor.
El plátano es además una fruta rara de balancear. Lleva alrededor de un 24 por ciento de sólidos y cerca de un 16 por ciento de azúcar propio, casi el doble de lo que trae una fruta normal, así que es tanto edulcorante como sabor. Por eso la sacarosa añadida se para en 80 g por kilo y por eso los azúcares totales marcan 18.39 por ciento frente a un suelo de 17 y un techo de 22.
El cacao se contiene a propósito. Cuarenta y cinco gramos de cacao en polvo y 35 g de chocolate negro al 70 por ciento, con la nata limitada a 65 g, porque el techo de grasa del 8.5 por ciento sencillamente no permite más y la lectura ya está en 6.33 por ciento. Hay además un argumento de sabor: pasado cierto punto el cacao se come al plátano y te quedas con un gelato de chocolate que tiene un regusto extraño.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 476 | 2 tazas |
| Plátano | 200 | |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 65 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 45 | |
| Chocolate negro 70% | 35 | |
| Glucosa en polvo | 35 | 3 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 21 | 3 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 8 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de chocolate fría con el plátano triturado en crudo
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Las dos lecturas bajo presión aquí son suelos, no techos. El MSNF llega a 6.64 por ciento frente a un suelo de 6.0, porque 200 g de plátano son sobre todo agua y diluyen los sólidos lácteos, y el arreglo tuvo que ser 21 g de leche en polvo desnatada y no simplemente más leche, ya que el agua está ya en 62.2 por ciento dentro de una banda de 57 a 67. Los azúcares en 18.39 por ciento se quedan igualmente justo por encima de su suelo de 17, y la mayor parte vino de la fruta y no del tarro del azúcar. El PAC cae en 256.61, en la mitad baja de 220 a 300, y es intencionado: con una quinta parte de la mezcla siendo fruta, un PAC alto te habría dado algo que no cuaja nunca a temperatura de congelador doméstico. Los 35 g de glucosa en polvo son la herramienta que lo hizo posible, aportando sólidos sin arrastrar con ellos el punto de congelación hacia abajo.
El plátano se oxida en minutos. Su polifenol oxidasa se pone a trabajar en cuanto se corta la fruta, y un gelato de chocolate y plátano gris es un defecto que no hay manera de defender. Los 8 g de zumo de limón existen exactamente para esto: bajan el pH fuera de la zona cómoda de la enzima y bloquean el cobre de su sitio activo, así que tritura el plátano junto con el limón en el mismo momento en que lo cortas, no después. Segundo, no pasteurices el plátano. El plátano cocido pierde su nota fresca de acetato de isoamilo y gana un sabor cocido de mermelada, que es otro postre. Pasteuriza el lácteo y el cacao, enfría la base y luego tritura el puré de plátano crudo dentro de la base fría. Tercero, usa fruta muy madura con la piel manchada, porque el almidón ya ha pasado a azúcar. El plátano verde deja almidón que gelatiniza y da un cuerpo pastoso, casi de masa. Y congela pronto después de meter la fruta, porque esta mezcla no quiere un reposo largo una vez que el plátano está dentro.
Si sale mal
El plátano se oxidó entre el corte y la congelación.
Tritura la fruta con los 8 g de zumo de limón en el mismo instante en que la cortas, añádela a una base ya fría y mete la mezcla al congelador sin esperas largas.
La fruta se calentó con la base durante la pasteurización.
Pasteuriza solo la leche, la nata, el polvo y el cacao. Enfría esa base del todo y luego tritura dentro el plátano crudo. No hay ninguna versión de esta receta en la que la fruta se cocine.
Plátanos poco maduros, cuyo almidón todavía no se había convertido en azúcar.
Usa plátanos con la piel muy manchada. Más allá de la textura, también llevan el azúcar con el que cuenta este balance para llegar al 18.39 por ciento de azúcares totales.
Alérgenos: milk
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