Gelato al cioccolato con solo cacao in polvere
Amaro davanti senza la rotondità che darebbe una tavoletta, secco e scuro al centro, e un finale di cacao che resta dopo che il freddo è passato.
Qui tutto dipende da un solo acquisto, perché nella formula non c'è copertura a coprire una polvere debole. Il grasso è la prima cosa da leggere: un cacao al 22 o 24 per cento ha ancora il suo burro, e senza tavoletta nella miscela quel burro lavora davvero sulla lingua invece di stare sullo sfondo. L'alcalinizzazione è la seconda, scambia una parte del taglio acido con profondità di colore e un finale più lungo e più rotondo. Una lattina magra e da poco dà colore e poco altro, e a 75 g/kg arriva come polvere e non come cioccolato. Compra bene e la stessa dose, con 65 g di panna dietro, esce scura, pulita e avvolgente.
La dose di cacao è 75 g/kg, circa il doppio di quella che una formula usa quando una tavoletta porta parte del carico di gusto. Il cacao è ora l'unica fonte di cioccolato della miscela, quindi deve lavorare da solo, e siamo vicini alla dose classica del cioccolato all'acqua trapiantata su una base al latte.
Il tetto di quella dose sono le proteine, non il gusto. La miscela chiude al 4.67% contro un limite del 5%, perché tre ingredienti spingono insieme: latte intero, i 24 g/kg di latte scremato in polvere e il cacao stesso. Ecco perché la riga del latte in polvere è così corta. Per grammo, il latte in polvere è il maggior apportatore di proteine della formula con circa il 36%, e resta solo un terzo di punto percentuale da spendere.
I solidi totali atterrano al 38.03%, nella metà alta della fascia 34 a 42, e gli zuccheri al 17.21%. Il cacao in polvere non porta zucchero, quindi tutto il 17.21% è aggiunto: 130 g/kg di saccarosio più 45 g/kg di destrosio, senza niente che arrivi gratis.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 656 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 130 | 2/3 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 75 | |
| Panna 35% | 65 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 24 | 1/4 tazza |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vaschetta bassa dopo una cottura piena a 85 C, due passaggi di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il numero che decide questa ricetta non è nemmeno nella lista degli indicatori. È il circa 11% di amido dentro il cacao in polvere. Quell'amido gelatinizza tra i 65 e i 75 C, e in una miscela senza burro di cacao è lui a dare corpo al gelato, il che rende la pastorizzazione non negoziabile: tieni 85 C per 25 secondi oppure l'amido non lega mai e la base resta sottile e granulosa per quanto buoni siano gli altri numeri. Il resto degli indicatori lo conferma. Il grasso è solo al 6.32% in una fascia che arriva al 12%, che sarebbe magro per un gelato al cioccolato se l'amido non facesse parte del lavoro strutturale, e i solidi totali al 38.03% sono abbastanza alti da impedire alla miscela di congelare dura a quel livello di grasso. Il PAC chiude a 261.33, a metà dell'intervallo 220 a 300, diviso tra 130 g/kg di saccarosio e 45 g/kg di destrosio. Il lattosio al 7.53% della fase acquosa lascia uno spazio che il latte in polvere non avrebbe comunque potuto usare, perché le proteine hanno raggiunto prima il loro limite al 4.67%.
Il cacao in polvere non è inerte e non si comporta come un pigmento. Sbatti i 75 g/kg di cacao insieme agli zuccheri e al latte in polvere mentre è tutto asciutto, poi idrata. Il cacao buttato da solo nel liquido forma grumi rivestiti che un frullatore a immersione non apre. Usa cacao alcalinizzato (olandese) e non naturale: l'olandese sta intorno a pH 7.0 o 7.5 contro 5.3 o 5.8 del naturale, il che taglia l'astringenza e toglie ogni rischio che l'acido flocculi le proteine del latte. Il cacao naturale in una base al latte può far impazzire la miscela. Porta la miscela a 85 C e tienila lì, abbatti veloce, poi matura 12 ore a 4 C così l'amido finisce di idratarsi. Una maturazione corta qui si vede subito come corpo sottile.
Se qualcosa va storto
La miscela non è mai stata abbastanza calda abbastanza a lungo. L'amido del cacao gelatinizza tra i 65 e i 75 C e qui sostituisce il burro di cacao che avrebbe portato una tavoletta.
Tieni la base a 85 C per 25 secondi, poi matura 12 ore piene a 4 C prima di mantecare.
Il cacao è finito nel liquido da solo e ha formato palline rivestite.
Sbatti insieme a secco il cacao, i 130 g/kg di saccarosio, i 45 g/kg di destrosio e il latte in polvere, poi idrata la miscela secca.
Cacao naturale invece che alcalinizzato. Il naturale sta a pH 5.3 o 5.8 e può flocculare la caseina in una base al latte.
Passa al cacao olandese a pH 7.0 o 7.5. La formula è stata bilanciata su un cacao alcalinizzato al 22 o 24% di grassi.
Allergeni: milk
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