Gelato de Chocolate com Cacau em Pó

Amargor na frente, sem nada da redondeza que uma barra traria, seco e escuro no meio, e um final de cacau que se agarra depois que o frio passou.

Tudo depende de uma compra aqui, porque não existe cobertura na fórmula para cobrir um pó fraco. A gordura é a primeira coisa a ler: um cacau de 22 a 24 por cento ainda tem a manteiga dele, e sem barra na mistura essa manteiga faz trabalho de verdade na língua em vez de ficar no fundo. A alcalinização é a segunda, trocando parte da ponta ácida afiada por profundidade de cor e um final mais longo e mais redondo. Uma lata barata e de baixa gordura dá cor e pouco mais, e a 75 g/kg isso chega como poeira, não como chocolate. Compre direito e a mesma dose, com 65 g de creme de leite atrás dela, sai escura, limpa e envolvente.

A dose de cacau é 75 g/kg, aproximadamente o dobro do que uma fórmula usa quando uma barra carrega parte da carga de sabor. O cacau agora é a única fonte de chocolate da mistura, então tem que trabalhar sozinho, e isso chega perto da dose clássica do cioccolato all'acqua transplantada para uma base láctea.

O teto dessa dose é a proteína, não o sabor. A mistura fecha em 4.67% contra um limite de 5%, porque três ingredientes empurram ao mesmo tempo: o leite integral, os 24 g/kg de leite em pó desnatado e o próprio cacau. É por isso que a linha do leite em pó é tão curta. Por grama, o leite em pó é o maior contribuinte de proteína da fórmula, com cerca de 36%, e sobra apenas mais ou menos um terço de ponto percentual para gastar.

Os sólidos totais ficam em 38.03%, na metade de cima da faixa de 34 a 42, e os açúcares em 17.21%. O cacau em pó não traz açúcar nenhum, então os 17.21% inteiros são adicionados: 130 g/kg de sacarose mais 45 g/kg de dextrose, sem nada chegando de graça.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja rasa depois de uma cocção completa a 85 C, dois passes de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O número que decide esta receita nem está na lista de indicadores. São os aproximadamente 11% de amido dentro do cacau em pó. Esse amido gelatiniza entre 65 e 75 C, e numa mistura sem manteiga de cacau é ele que dá corpo ao gelato, o que torna a pasteurização inegociável: segure 85 C por 25 segundos ou o amido nunca firma e a base fica rala e arenosa por melhores que pareçam os outros números. O resto dos indicadores confirma isso. A gordura é de apenas 6.32% numa faixa que permite até 12%, o que seria magro para um gelato de chocolate se o amido não estivesse fazendo parte do trabalho estrutural, e os sólidos totais em 38.03% são altos o bastante para impedir que a mistura congele dura naquele nível de gordura. O PAC fecha em 261.33, meio da faixa de 220 a 300, dividido entre 130 g/kg de sacarose e 45 g/kg de dextrose. A lactose em 7.53% da fase aquosa deixa um espaço que o leite em pó não poderia ter usado de qualquer jeito, porque a proteína chegou ao limite dela primeiro, em 4.67%.

Se der errado

Alérgenos: milk

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