Gelato de Chocolate con Cacao en Polvo
Amargor por delante y sin nada de la redondez que traería una tableta, seco y oscuro en el centro, y un final de cacao que se queda después de que el frío se haya ido.
Aquí todo depende de una sola compra, porque no hay cobertura en la fórmula que tape un polvo flojo. La grasa es lo primero que hay que leer: un cacao del 22 al 24 por ciento conserva su manteca, y sin tableta en la mezcla esa manteca hace trabajo de verdad en la lengua en vez de quedarse en el fondo. La alcalinización es lo segundo, y cambia parte del filo ácido por profundidad de color y un final más largo y redondo. Una lata barata y baja en grasa da color y poco más, y a 75 g/kg eso llega como polvo y no como chocolate. Compra bien y la misma dosis, con 65 g de nata detrás, sale oscura, limpia y envolvente.
La dosis de cacao es de 75 g/kg, más o menos el doble de lo que usa una fórmula cuando una tableta lleva parte de la carga de sabor. El cacao es ahora la única fuente de chocolate de la mezcla, así que tiene que trabajar solo, y esto queda cerca de la dosis clásica del cioccolato all'acqua trasplantada a una base láctea.
El techo de esa dosis es la proteína, no el sabor. La mezcla termina en el 4.67% frente a un límite del 5%, porque tres ingredientes la empujan a la vez: la leche entera, los 24 g/kg de leche en polvo desnatada y el propio cacao. Por eso la línea de la leche en polvo es tan corta. Por gramo, la leche en polvo es el mayor aportador de proteína de la fórmula, con alrededor de un 36%, y solo queda como un tercio de punto porcentual de margen que gastar.
Los sólidos totales quedan en el 38.03%, la mitad alta de la banda de 34 a 42, y los azúcares en el 17.21%. El cacao en polvo no trae nada de azúcar, así que todo ese 17.21% es añadido: 130 g/kg de sacarosa más 45 g/kg de dextrosa, sin que llegue nada gratis.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 656 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 75 | |
| Nata para montar 35% | 65 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja poco profunda tras una cocción completa a 85 C y dos pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El número que decide esta receta no está en la lista de indicadores. Es el aproximadamente 11% de almidón que hay dentro del cacao en polvo. Ese almidón gelatiniza entre 65 y 75 C, y en una mezcla sin manteca de cacao es lo que le da el cuerpo al gelato, lo que vuelve la pasteurización innegociable: mantén 85 C durante 25 segundos o el almidón no cuaja nunca y la base se queda fina y arenosa por muy bien que se vean los demás números. El resto de indicadores lo respaldan. La grasa es solo del 6.32% en una banda que permite hasta el 12%, algo que sería magro para un gelato de chocolate si el almidón no estuviera haciendo parte del trabajo estructural, y los sólidos totales en el 38.03% son lo bastante altos para evitar que la mezcla congele dura con ese nivel de grasa. El PAC termina en 261.33, en mitad del rango de 220 a 300, repartido entre 130 g/kg de sacarosa y 45 g/kg de dextrosa. La lactosa en el 7.53% de la fase acuosa deja un sitio que la leche en polvo no habría podido usar de todos modos, porque la proteína llegó antes a su propio límite, en el 4.67%.
El cacao en polvo no es inerte y no se comporta como un pigmento. Bate los 75 g/kg de cacao junto con los azúcares y la leche en polvo mientras todo está seco, y después hidrata. El cacao echado solo al líquido forma grumos recubiertos que una batidora de mano no abre. Usa cacao alcalinizado (proceso holandés) y no natural: el alcalinizado se sitúa en torno a pH 7.0 a 7.5 frente al 5.3 a 5.8 del natural, lo que recorta la astringencia y elimina cualquier riesgo de que el ácido flocule la proteína láctea. El cacao natural en una base láctea puede cortarse. Lleva la mezcla a 85 C y mantenla ahí, enfría rápido y madura después 12 horas a 4 C para que el almidón termine de hidratarse. Una maduración corta aquí se nota directamente como una sensación en boca fina.
Si sale mal
La mezcla nunca estuvo lo bastante caliente durante el tiempo suficiente. El almidón del cacao gelatiniza entre 65 y 75 C y está haciendo las veces de la manteca de cacao que habría traído una tableta.
Mantén la base a 85 C durante 25 segundos y madura después 12 horas completas a 4 C antes de mantecar.
El cacao entró solo al líquido y formó grumos recubiertos.
Bate en seco el cacao, los 130 g/kg de sacarosa, los 45 g/kg de dextrosa y la leche en polvo, y después hidrata esa mezcla seca.
Cacao natural en vez de alcalinizado. El natural está a pH 5.3 a 5.8 y puede flocular la caseína en una base de leche.
Cambia a cacao alcalinizado a pH 7.0 a 7.5. La fórmula se equilibró contra un cacao alcalinizado del 22 al 24% de grasa.
Alérgenos: milk
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